Cuina Volcànica

LA PROVA DEL QUATRE

2011-04-29T12:19:00.000-07:00

Fa dos anys, no se si ho recordareu, en motiu d’un article sobre la vedella a la revista Descobrir Cuina, avui dia Cuina, parlàven de les receptes de la cuina catalana i van parlar de la cuina de la Garrotxa i el col·lectiu de Cuina Volcànica. En l’entrevista, els hi vaig comentar que teniem pensat fer una prova. Aquesta es diría la prova del quatre i feia referencia a agafat 4 vedells, capar-los i deixar-los viure, tal i com marca la legislació Europea, un minim de 25 mesos.

La noticia va agafar força enrenou, ja que durant aquest temps s’han posat en contacte amb mi diversos cuiners i cuineres per saber com podrien aconseguir aquesta carn.

Jo els hi vaig dir que era un projecte que feiem amb el col·lectiu de cuina Volcànica de la Garrotxa i que el feiem per explicar sobretot la confusió que fan i tenen molt cuiners que venen a les seves cartes carn de bou, quan en realitat és vaca.

El col·lectiu de cuina Volcànica, amb un afany ètic per treballar, defensar i divulgar la cultura gastronómica del nostre entorn, engega diferents projectes i aquest, ja el tenim a punt.

Durant tot aquest trajecte, la prova del quatre es va tornar la prova del tres perquè un bou no va quedar ben capat i es va desestimar.

Fa tres setmanes, es va sacrificar el primer bou. El pagès que s’ha cuidat de criar els bous és en Santi Puigvert de La Canya, que fa cria de vedells amb certificació ecològica

Els bous han viscut en llibertat, alimentant-se de farratges, fins els 3 ultims mesos que es van portar a la granja i es van seguir alimentant amb herba i cereals ecològics. Adjunt, veureu les fotos dels bous.

El bou es va desfer a la carnisseria d’en Joan Vila a Olot i es va envasar per deixar-lo madurar al voltant d’un mes.

Ara és el moment de començar a mirar de quina manera gestionem el bou, de si fer unes jornades, de fer un menú, etc…

Per una banda, estem preparant un menú per l’associació Slow Food que ens ajudarà a difondre auqest projecte. Us faig esment que d’aquí a poc, vindrà el seu president, en Carlo Petrini i intentaré que vingui a Olot. És una tasca molt i molt difícil, ja us aniré informant.

De momento, us adjunto una petita información de la descripció del BOU:

Bou és el nom que se li dóna al mascle boví (bou) castrat, dedicat específicament a l'engreix amb un mínim de 25 mesos i posteriorment es deriva cap al sacrifici. Antigament també a la realització de tasques agrícoles com estirar arades i carros, cosa que es continua fent a Astúries, Cantàbria, Galícia i el País Basc (Espanya) com esdeveniment folklòric-esportiu.

A Andalusia occidental s'utilitza per enganxar-los en les carretes de les diferents romeries, com El Rocío. En un raça de boví, es pot anomenar també "bou salvatge" a qualsevol membre no domèstic del gènere Bos, com el gaur, el banteng, el kuprey o l'extint uro.

En diversos països llatinoamericans, els bous continuen sent utilitzats com a animal de tir, especialment en aquelles feines en què, per dificultats del terreny, és difícil utilitzar altres animals o vehicles motoritzats, tal com passa en les feines forestals.

Perquè un mascle boví es transformi en bou es requereix de la seva castració després de la pubertat. La castració prèvia a la pubertat genera vedells.

L'EXQUISIDESA DE LA CARN DE BOU DE KOBE

La carn de bou de Kobe, considerada pels especialistes com la millor carn del món, ja es ven al nostre país, encara que a preu de caviar

Una parada del mercat de Chamartín, a Madrid, inclou entre els seus més de dotze tipus de carns amb certificació d'origen una de boví procedent del Japó. Es tracta de la carn de bou de Kobe, que no és possible trobar en cap altre lloc d'Espanya. Val la pena puntualitzar que el bestiar del que procedeix la carn no és precisament de Kobe, sinó de diverses zones rurals del Japó. La denominació de Kobe és perquè aquest és el port des d'on s'embarca la carn a diferents punts de la geografia mundial. Kobe és la capital de la província de Tajima, anomenada també Prefectura d'Hyogo.

Per JORDI MONTANERÚltima actualització: 16 maig 2005

Els experts en ramaderia coneixen a aquestes animals com bous Tajima, un llinatge boví japonès anomenat també kuroge wagyu (animals de pell negra). En l'actualitat, només 262 granges crien a aquest tipus de bous, amb una estabulació de 5 a 15 caps de bestiar per granja. Cada animal rep totes les atencions de les que seria objecte un nen malalt. Les seves dietes es controlen de forma molt estricta i es componen principalment de sake i cervesa. Cada dia, a més, reben un massatge que ajuda a relaxar el to muscular, proporcionant en definitiva una carn molt tendra i molt gustosa que, això sí, pot superar fàcilment el preu de 200 euros / kg. Contra el que sol ser costum, els nord-americans s'han posat a imitar aquest tipus d'estabulació i han començat a criar bous de Kobe de forma experimental, seguint el mateix procediment que al Japó.

Els ramaders japonesos puntualitzen que no es tracta de caps de bestiar criades exclusivament amb cervesa, sinó que s'afegeix cervesa a la seva dieta, particularment durant els mesos d'estiu, que és quan la seva alimentació interactua amb els dipòsits de greix de l'organisme. Les condicions de temperatura i humitat de les granges japoneses durant l'estiu fan que la cervesa estimuli la gana dels bous i aquests consumeixin més farratge. Quant al massatge, es justifica pel fet que els caps més calmades, relaxades i satisfetes s'ha vist que proporcionen una carn de molt superior qualitat que les sotmeses a estrès o gripatges musculars.

El no va més en les cures d'aquest bestiar és el «bany de sake". Periòdicament, els animals veuen rentada la seva pell amb aquest tradicional aiguardent japonès. Els ramaders japonesos consideren que una pell rentada i perfumada amb sake redunda també en una major qualitat de les carns, i per això perden hores senceres al fregui dels seus animals amb esponges impregnades en sake.

Una tradició mil.lenària

La carn de boví de Kobe, que conté una proporció de greix gairebé inexistent, requereix una autenticació basada en l'índex de massa corporal La proverbial carn dels bous de Kobe s'usava antany per alimentar els soldats de l'exèrcit imperial japonès. Això sí, després que tornessin vius del camp de batalla i com a consideració als seus mèrits. En canvi, els grangers que cuiden a aquestes caps consideraven que el consum de la seva carn era un sacrilegi i una ofensa als avantpassats per la qual cosa el seu sacrifici i elaboració culinària, segons els cànons del sukiyaki, havia de fer fora de la granja on els caps de bestiar havien crescut. Amb el temps, aquestes normes tan rígides s'han anat relaxant.

De fet, el bestiar boví no és endèmic de les illes nipones. Els animals van ser introduïdes en el segle segon de la nostra era per alimentar amb proteïnes als treballadors que cultivaven arròs. L'orografia del Japó no propicia les zones de pastures extenses i, en conseqüència, la cria de bestiar ha estat sempre molt minoritària. Entre els anys 1635 i 1868, durant el mandat shogun, es va prohibir la cria de bestiar, restaurada després d'aquesta etapa.

No ha estat fins a les dues últimes dècades que la carn de bou de Kobe ha estat tan summament preuada per especialistes i gourmets. Es calcula, però, que el Japó només pot servir una cabana de 4.000 caps de bestiar a l'any, d'aquí l'interès de tercers països (com els Estats Units) a explotar aquestes caps de bestiar a zones més riques en pastura i que permeten una major producció ramadera. La carn de boví Kobe requereix, però, una autenticació basada en l'índex de massa corporal (matèria greix) dels animals, que en condicions òptimes no sobrepassa el valor 6. Es tracta, per tant, d'una carn amb una proporció de greix gairebé inexistent.

RECEPTARI D'EMERGÈNCIA

La carn de bou de Kobe té la meitat de greix saturat que la de qualsevol altre bou i un sabor que els especialistes de tot el món consideren incomparable Per un sopar distingida, davant d'uns convidats davant dels que cal quedar bé, l'ocasió està servida; això sí, només per a butxaques forts i amb facilitats d'accés al mercat de Chamartín a Madrid. El lloc en qüestió es diu Raça Nostra i, a més de la de bou de Kobe, presenten moltes més ofertes càrnies.

Per a delit dels comensals, cal informar abans de res de les característiques de la suculència que van a degustar: una carn amb la meitat de greix saturat que la de qualsevol altre bou, sense cap indici d'hormones o factors de creixement i un sabor que els especialistes de tot el món consideren campió. La seva textura és subtil, vellutada, a l'estil del foie gras. Molts ramaders americans i australians sotmeten els seus bous de Kobe a una recepta únicament a base de plantes oleaginoses ia un programa d'exercici, abandonant els banys amb sake, la cervesa o els massatges.

Desafien distingir el sabor dels seus carns del de l'autèntic bou de Kobe japonès, però les preferències del mercat no sempre els donen la raó. Els temps de cocció per a aquesta carn varien lleugerament respecte a una altra carn de bou normal. És important garantir una cocció al punt, d'una altra manera no val la pena gastar tants diners si no és per oferir una veritable suculència al paladar. Segons els entesos, es tracta d'escalfar la planxa durant uns minuts, de manera que quan es dipositi la carn en ella es desprenguin flames, 3-5 minuts de cocció poden ser suficients, en virtut del gruix dels filets, però cal tenir en compte que la carn de bou de Kobe, per la seva composició, triga sempre una mica més en coure's al punt.

Aquest punt és, en tot cas, tan fàcil de percebre com el de qualsevol altra carn a la planxa: torrat i cruixent al seu exterior i molt melós per dins. Si el millor d'aquesta carn és el sabor, aquest es perd considerablement en coure la carn massa. Una altra modalitat de presentació és el Wagyu sashim (denominació d'origen de la carn de bou de Kobe), tires primes de carn marinades en una mica de salsa de soja i servides amb ceba verda. Es tracta d'una presentació típicament japonesa. Si algú té objeccions a l'hora de prendre carn crua, pot dipositar les tires de carn de bou de Kobe sobre els bols d'arròs molt calenta amb què se serveix el plat, de manera que les tires primes acaben coent en poca estona per efecte de la calor.

FIRA DEL FARRO (Jornades Gastronòmiques de Cuina Volcànica)

2010-02-04T09:40:00.001-08:00

FIRA DEL FARRO DE LA VALL DE BIANYA

PROGRAMA DE LA FIRA DEL FARRO

MENÚS DELS DIFERENTS RESTAURANTS QUE PARTICIPEN A LES JORNADES

Cuina Volcànica organitza les jornades gatronòmiques del 25/01/2010 al 14/02/2010 amb el Farro i Fajol com a principal protagonistes.

La programació prevista començarà el dissabte de la setmana vinent, fent un acte de promoció de la Fira del Farro a la plaça Mercat d'Olot, on s'oferirà un tastet d'escudella de galets de farro i espelta.
Després, el 6 de febrer, s'efectuarà a les sis de la tarda la inauguració de la Fira amb una xerrada.

A les 19.15h el grup Cuina Volcànica, oferirà els següents tastets: Parfait d'aviram amb crumble de farro - Restaurant Can Barris Coca de farro i perol amb coca de bolets - Restaurant Ca la Matilde Galet de farro amb brandada de bacallà i suc de pebrots escalivats - Restaurant Oliveras Cervesa Volcànica - Cuina Volcànica

Més tard, es portarà a terme un sopar popular al Centre Cívic de l'Hostalnou amb el farro com a ingredient principal. Es presentarà un vídeo sobre la reconstrucció del Molí de la Boada i hi haurà una actuació musical a càrrec d'Alça Manel•la! El gran dia serà, però, el diumenge 7, en què es durà a terme la Fira del Farro a la zona de Sant Martí de Solamal, on hi haurà un gran aparcament, es podrà esmorzar, es trobaran les parades dels firaires, es podrà visitar el Molí de la Boada (en funcionament), es faran sortides amb rucs i someres, tindrà lloc l'actuació dels Marrinxos d'Olot, etc. Quim Domene signarà, a més, exemplars del cartell de la Fira, la qual es donarà per acabada a les dues del migdia. Tot això i molt més, que s'ha estat preparant amb il•lusió i esforç des de fa una colla de mesos, ha de fer possible que sigui nombrosa la concurrència a la Fira del Farro, que ha anat a més edició rere edició.

FIRA DE SANT ANTONI- FIRA DEL FESOL DE SANTA PAU

2010-01-11T23:44:00.000-08:00

Cuina Vocànica en motiu de la Fira del Fesol de Santa Pau organitza les jornades gastronòmiques d'aquesta llegum, o sigui que del 4 al 24 de gener a tots els restaurants de Cuina Volcànica podreu degustar aquesta llegum de moltes maneres diferents.

PROGRAMA COMPLET DE LA FIRA

MENÚS DELS DIFERENTS RESTAURANTS PARTICIPANTS

2nes Jornades de la Patata d'Hostalets d'en Bas

2009-11-13T12:47:00.000-08:00

JORNADA DE LA PATATA MORA ALS HOSTALETS D’EN BAS
Dissabte, 14 de noviembre de 2009

El grup Cuina Volcànica, l’Associació d’Hostalatge de la Garrotxa, l’Ajuntament de la Vall d’en Bas, el Sigma, el Parc Natural de la zona Volcànica de la Garrotxa, Slow food Garrotxa i l'Associació de Turisme i Comerç de la Vall d'en Bas amb Cuina Remença organitzen pel proper dissabte 14 de novembre la 2a jornada de la patata als Hostalets de Bas.

La jornada vol ser una eina de divulgació sobre aquest tubercle, arribat fa uns 500 anys a Europa i que es va establir amb força a les nostres contrades.

ACTES
A les 17’30, al local social dels Hostalets de Bas.

PONENCIES A L’ENTORN DE LA PATATA
Obertura per part del president de l’Associació d’Hostalatge de la Garrotxa, Gerard Xifra.

La recuperació de la patata del Bufet a Orís, pel col·lectiu de productors de la patata del bufet.

Anàlisi de la recuperació de la patata mora l’any 2009 a la Garrotxa.

La cuina de la patata mora. Descripció dels tastos que es provaran i del menú trumfaire. Joan Masegur, president del Col·lectiu de Cuina Volcànica.

L’activitat tindrà una durada d’un hora aproximadament, i tot seguit, es servirà un aperitiu gratuït per la gent assistent a l’acte que el col·lectiu Cuina Volcànica conjuntament amb Cuina Remença haurà preparat.

Els tastos seran els següents:
Bracet de patata mora amb anxoves i olives negres (Can Barris -C.Remença i C.Volcànica
Patates Farcides de la Vall (Rt. Ca la Carmelita-C.Remença)
Truita de patates amb botifarra negre (Rt,Can Trona- C.Remença)
Trinxat de col i patata (Rt.Can Morera – C.Remença)
Patata confitada amb musclos de roca i pebre vermell agredolç

A les 21 hores, al restaurant l’hostalet, d’Hostalets de Bas.
El Col·lectiu de Cuina Volcànica amv la col.laboració de Cuina Remença han preparat un sopar per celebrar aquesta jornada amb la patata mora com a protagonista.
Tothom qui vulgui, pot fer la seva reserva fins el dia 10 de novembre al telèfon del restaurant 972 690006 per assistir en aquest sopar i al secretariat de l'Associació d'Hostalatge de la Garrotxa 607401947. Places limitades.
El sopar te un cost de 20 € per persona.

SOPAR TRUMFAIRE
Sopa de patata mora amb ou escalfat, cansalada i tòfona negra (l’Hostalet-Cuina Volcànica i C.Remença)
Calamars farcits a l’Olotina amb patates mores (Sant Miquel- Cuina Volcànica i C.Remença)
Costelló de porc cuita a baixa temperatura, sobre parmetier de patates mores i cargols sense feina (Els Ossos- Cuina Volcànica)
Cake de carbassa i patata mora amb poma al forn i gelat de tortell (Font Moixina-Cuina Volcànica)
Cafès i xocolates
Vins de l’Empordà
Aigua Mineral

"BATEC" TV CATALUNYA

2009-11-11T12:57:00.000-08:00

Cuina Volcànica i els Fesols de Santa Pau es promocionen en el programa de TV Catalunya, "Batecs"

http://www.tv3.cat/videos/1337319

PARTICIPACIÓ DE CUINA VOLCANICA A LES FIRES DE GIRONA - ESPAI DARP

2009-11-01T13:14:00.000-08:00

Dins el marc de les Fires de Girona a l'espai que el Departament d'Agricultura te al Palau Firal, el col.lectiu Cuina Volcànica vol fer una petita demostració del seu producte i de la seva gastronomia.

La demostració és a càrrec de Gerard Xifra del Restaurant Sant Miquel.

15 anys de camí, i un futur engrescador.
Un conjunt de restaurants que han consolidat una cuina apassionada basada en els usos gastronòmics mes arrelats a la comarca. Creuen en la necessitat de representar, defensar i promocionar el territori i tota la seva àrea agroalimentaria, que utilitzaran en la seva cuina els productes conreats, criats i elaborats de forma artesanal a la pròpia comarca de la Garrotxa i el seu entorn que han projectat una cuina a l’abast de tots els paladars.Una cuina de comarca basada en un receptari tradicional, creatiu i atrevit, que fa créixer les inquietuds i les curiositats culinàries pròpies de la zona.Davant la riquesa i varietat de productes tan nostres, el grup Cuina Volcànica en defensa la seva plena integritat als nostres fogons i en difon les seves curiositats culinàries ben pròpies.
Cuina Volcànica
Llauna de Patata Mora, Fesols de Santa Pau i butifarra de perol amb llardons de la mocada
Ingredients per a quatre persones.(150 gr. pax)
300 gr. de Patata Mora
200 gr. de Fesols de Sta. Pau
100 gr. de Butifarra de Perol
oli Verge Extra d’Oliva
Sal.
Llardons de la Mocada.
Preparació
Poseu en remull el fesols o poseu-los a bullir amb aigua i sal, a foc lent durant 1h 30m. (Reserveu)
-Desfeu les butifarres del Perol sense el budell, en una cassola
Bulliu les patates mores i passeules per un passapurés i amaniu amb oli d’oliva, rectifiqueu de sal.
En la cassola on hi ha la butifarra del perol afegiu els fesols i ofegeu-los.
Tot seguit afegiu el puré de patates i barregeu, recitiqueu.
Empleneu les llaunes.
Talleu els llardons a lamines fines i poseu-los al forn amb sal i pebre fins aconseguir que siguin cruixents.
Acabeu les llaunes amb els llardons per sobre i al voltant del plat l’acompanyament d’amanida.

RECEPTES CURSOS CUINA 2009

2009-10-26T13:14:00.000-07:00

AQUI TENIU TOTES LES RECEPTES QUE HEM FET EN ELS CURSOS DE FORMACIÓ DE L'ASSOCIACIÓ D'HOSTALATGE DE LA GARROTXA I CUINA VOLCÀNICA.

POSTRE MOSTRA GASTRONOMICA 2009
DAQUOISE D´AVELLANES I FAJOL
Ingredients
220 g Clara d´ou
120 g Sucre
100 g Farina d´avellana
100 g Farina d´ametlla
80 g Sucre llustre
20 g Farina de blat
20 g Farina de fajol
Preparació
Prepareu un merenga francès amb les clares i els 120 g de sucre.
Barregeu la resta d’ingredients i tamiseu-los.
Incorporeu-los al merenga procurant mantenir la màxima esponjositat.
Disposeu el merengue en planxes de forn, d’un cm de gruix. Enforneu 15 minunts a 170ºC.
PRALINE D´AVELLANES
Ingredients
250 g d’ avellanes torrades i repelades
50 g de sucre
Preparació
Tritureu les avellanes juntament amb el sucre, a la thermomix, apujant la velocitat progressivament, fins aconseguir una pasta suau i espessa.
MOUSSE DE RECUIT DE DRAP
Ingredients
200 g recuit de Drap
200 g nata
50 g sucre
Preparació
Munteu el recuit amb el sucre.
Incorporeu la nata al recuit ensucrat, poc a poc, evitant els grumolls i aconseguint un muntat ferm, consistent i homogeni. Guardeu en fred.
ALMÍVAR DE RATAFIA
Ingredients
100 g de sucre
100 g d’aigua
200 g de ratafia
Preparació
Poseu a bullir aigua i sucre. Quan arrenqui el bull, pareu el foc, tireu la ratafia i deixeu refredar.
També es pot fer menys dolç posant només ratafia i aigua.
MUNTATGE DEL PASTIS
Dividiu la planxa de daquoise en tres parts iguals.
Emborratxeu lleugerament amb ratafia.
Escampeu la meitat del praline sobre la primera planxa.
Afegiu la segona planxa a sobre. Emborratxeu amb l’almívar de ratafia.
Escampeu la resta de praline.
Disposeu la darrera planxa de daquoise , emborratxeu-la també de ratafia.
Acabeu cobrint amb el formatge fresc, deixant una superfície llisa (o a gust del pasttisser/a).
Deixeu refredar a la nevera o congeleu.
TOFFE DE RATAFIA
Ingredients
75 g de cobertura de xocolata del 70 % de cacau
120 g de rovells d’ou
150 g de mantega a punt de pomada
250 g de nata semi muntada
125 g de sucre llustre tamisat
50 g de cafè
25 g de ratafia
85 g de cacau en pols de 22% tamisat
Preparació
Foneu la cobertura en un bol al bany Maria o al microones.
Afegiu de mica en mica, barrejant amb una espàtula de fusta cadascun dels ingredients pel mateix ordre de la recepta. No s’ha d’incorporar un ingredient, si l’anterior no està ben barrejat. Ha de quedar una pasta cremosa.
Poseu aquesta pasta en un motlle, o feu un bracet embolcallant-lo amb un paper d’alumini.
Deixeu-lo refredar unes 4 hores a la nevera.
COULIS DE CACAU
Ingredients
80 g aigua
60 g sucre
25 g nata
25 g cacau
Preparació
Barregeu els líquids i els sòlids per separat.
Ajunteu-los en una cassola. Coeu dos minuts i reserveu a la nevera.
ESPIRALS DE XOCOLATA
Ingredients
75 g cobertura 70%
20 g ametlla en gra torrada
Preparació
Foneu la cobertura, disposeu-la sobre tires de pvc, en forma de bastonets allargats.
Afegiu el granet d’ametlla sobre la xocolata, tos escampant-la pel damunt mentre encara és fosa.
Doneu forma a les tires, amb l’ajuda de motlles rodons, tot posant les tires de pvc dins els motlles. Deixeu refredar.
GELAT DE CAFÉ I RATAFIA
Ingredients
1Litre de llet
150 g sucre
40 g estabilitzant de gelats( o quantitat equivalent segons marca)
40 g cafè
8 rovells d´ou
50 g Ratafia
Preparació
Feu bullir la llet amb el sucre.
Barregeu el café i els rovells i afegiu a la llet. Remeneu a foc suau sense deixar que arribi a tallar-se el rovell ( no passeu de 80ºC). Pareu el foc i reserveu.
Afegiu l’estabilitzant per gelats i la ratafia. Reposeu 6 hores a la nevera.
Passeu per la geladora.
AVELLANA TRUFADA
Ingredients
50 g avellanes
40 g sucre
40 g cobertura 70%
15 g cacau en pols
Preparació
Poseu les avellanes i el sucre a coure fins que quedin garapinyades (afegiu aigua, si cal, i no pareu de remenar). Deixeu refredar.
Foneu la cobertura de xocolata.
Passeu les avellanes garapinyades per la xocolata, escorreu-les.
Deixeu-les reposar per que la xocolata quedi presa. Arrebosseu-les amb el cacau.
SOPA DE PATATA MORA
Ingredients per a quatre persones
125 g de mantega
300 g de blanc de porro tallat en rodelles
200 g de ceba tallada en juliana
700 g de patata mora pelada
2 litres de brou vegetal
2 dl de nata liquida
Sal
Pebre blanc
Preparació
Poseu la mantega en una cassola al foc.
Quan sigui fosa, tireu-hi el porro i la ceba i deixeu ofegar lentament.
tot seguit, tireu-hi les patates esqueixades, doneu un parell de voltes,tireu el brou i deixeu coure uns 15 minuts. Saleu.
Quan la patata sigui cuita, afegiu la nata, deixeu arrencar el bull, tritureu i passeu per un colador xinès. Si queda espesa, podeu afegir-hi un xic de brou o aigua.
ARRÒS CREMÓS DE CIURENYS, TRIPA DE BACALLÀ I XORIÇ IBÈRIC
Ingredients per a quatre persones
1 dl d’oli d’oliva extra verge
400 g d’arròs carneroli
1 ceba tallada a la brunesa
1 blanc de porro tallat a la brunesa
300 g de tripa de bacallà hidratada en aigua freda
250 g de xoriç ibèric
300 g de ciurenys
1 dl de vi blanc sec
1’5 litres de brou fosc
150 g de tou dels Til·lers
Sal
Julivert picat
Preparació
Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli.
tireu-hi la ceba i el porro i deixeu coure uns minuts.
Tot seguit,tireu-hi l’arròs i deixeu daurar.
Incorporeu el xoriç i el ciurenys i deixeu coure un parell de minuts.
tot seguit, tireu-hi el vi, deixeu reduir.
Aneu afegint el brou bullent de mica en mica. Saleu.
Quan hagin passat 10 minuts, tireu la tripa de bacallà tallada a daus. Deixeu coure uns minuts més.
Quan l’arròs sigui gairebé cuit, pareu el foc i tireu-hi el tou dels Til·lers tallats a daus petits i el julivert picat.
Proveu el punt de sal i serviu.
MANTEGA D’HERBES I ESPÈCIES
Ingredients per a quatre persones
1 quilo de mantega a punt de pomada
1 cullerada sopera de ketchup ecològic
1 cullerada sopera de mostassa antiga
gotes de salsa perrins
gotes de tabasc
gotes de salsa de soja
curry
pebre vermell dolç
pebre vermell fumat
paprika
orenga
farigola
romaní
anet
100 g de rovell pasteuritzat.
Barreges d’espècies:
Ras al hanout
Tandori
Garam masala
Preparació
Munteu la mantega fins que dobli el volum.
Abaixeu la velocitat i afegiu tots els ingredients.
Poseu petites quantitats en paper d’alumini i feu un torchon.
Guardeu a la nevera.
ARROP
Ingredients
1 litre de most de raim
800 g de sucre
Preparació
Poseu a bullir el most de raim amb el sucre fins que agafi densitat.
Observacions
Aquest arrop es pot fer sense afegir sucre però el rendiment és molt més baix, perd molt més l’aroma i el color és molt més fosc.
TAULA DE COCCIONS AL BUIT
Coccions generals
24 hores 68 ºC
18 hores 73 ºC
12 hores 82 ºC
Cocció especial
Cocció llebre a la royal 24 hores 63 ºC Pq hi ha fetge gras
Coccions dels restauradors
Costelló de porc 15 hores 75 ºC
Papada de porc 24 hores 70ºC
Panxeta de porc 24 hores 70 ºC
Orelles de porc 24 hores 70 ºC
Galtes de porc 18 hores 73 ºC
Garro de porc 18 hores 70ºC
Espatlla de xai 20 hores 73 ºC
Canetó 4 hores 90 ºC
Pit de colomí 10 minuts 63 ºC
Cuixa de colomí 2 hores 63 ºC
Pop sense envasar al vapor 7 hores 100 ºC
Pop envasat 3 hores 83 ºC
LECHE DE YEGUA
orígenes de la leche de yegua
La leche de yegua es un alimento que ya se ha utilizado en la antigüedad en las Estepas Rusas de Mongolia y también los pueblos nómadas del Sahara como alimento para el cuerpo y como curación para muchas enfermedades.
elaboración de la leche de yegua
La elaboración de la leche de yegua Brabanderhof empieza por el exquisito cuidado al que se someten las yeguas,las cuales viven en su hábitat natural totalmente libres .Durante el periodo de lactancia no se medican y son examinadas regularmente por el veterinario.El ordeño se realiza varias veces al día,el siguiente proceso es la liofilización por medio de la desecación por congelación (sin perdida de propiedades)sin ningún tipo de conservantes o aditivos ,lo que nos garantiza una leche en polvo con las mismas propiedades que la leche fresca y una duración de un año aproximadamente sin perdida de calidad.
composición de la leche de yegua
De todos los tipos de leche, la leche de caballo es la más parecida a la leche materna humana. Coinciden las proporciones de proteínas, de lactosa, minerales y microelementos con las de la leche humana. Pero la cantidad de hierro y de la vitamina C es más elevada en la leche de yegua
La Grasa
La baja proporción de grasas (1,3%), de las cuales la mayoría son ácidos grasos poliinsaturados, influye seguramente en el valor biológico de la leche de yegua y también en la cosmética.
Hidratos de Carbono
El hidrato de carbono es la lactosa (6,3%). Da energía al instante.
Proteínas
Por término medio (2,2%). La leche de yegua abunda en proteínas especiales, es decir proteínas que fisionan grasas, proteínas y lactosa (enzimas) que influyen en el funcionamiento bioquímico de todos los procesos vitales de nuestro cuerpo.
Vitaminas y Microelementos
Abunda en las vitaminas A-B1-B2-B6-B12-B13-C-D-E y K. Y en las sustancias inmunológicas IGA y lisozima.
comparativa
mujer yegua vaca oveja cabra
proteína 1,5 2,1 3,5 5,2 3,8
grasa 4,0 1,3 3,4 6,2 4,1
lactosa 6,9 6,3 4,6 4,2 4,4
residuos 0,3 0,4 0,8 0,9 1,9
consumo
la leche de yegua esta recomendada en casos de:
desordenes metabólicos y limpieza intestinal
intolerancia a otro tipo de leche(vaca,soja,etc)
flatulencia y problemas de digestión
aumento de defensas del organismo (quimioterapia,..)
suplemento energético
problemas de colesterol
impurezas de la piel
enfermedad de crohn
Durante los primeros días de ingesta de la leche puede que aparezcan ciertas alteraciones en el aparato digestivo debido a la expulsión de residuos del cuerpo,se debe seguir tomando la leche hasta que todos los síntomas hayan desaparecido.
Precio: 16 €/litro
BODEGAS MASIA SERRA
EMPORDÀ-COSTA BRAVA, ESPAÑA
Masia Serra se encuentra a los pies del sistema montañoso de Les Alberes, donde sus viñedos intentan sobrevivir a los azotes de la tramontana, un verdadero desafío: los fuertes vientos proporcionan cielos diáfanos y evitan enfermedades criptogámicas, pero castiga sin piedad sarmientos y frutos.
El suelo es de tipo granítico-silícico, y el paisaje, vegetación de hoja persistente, mata baja y bosques de alcornoques. El clima es fresco y lluvioso, con lo que pierde ligeramente el carácter mediterráneo para pasar a ser considerado un bioclima algo más templado y húmedo, de tendencia atlántica.
Cantallops es un pequeño pueblo fronterizo de unos 300 habitantes y Masia Serra una propiedad familiar con 12,75 ha. dedicadas al cultivo de la vid y el olivo.
Ctònia 2007 Vino blanco con crianza
Denominación de origen: Empordà-Costa Brava (España)
Uvas: Garnacha Blanca
Precio: 19,95 € IVA incl. botella de 75 cl.
1 botella: 19,95 €
3 botellas: 59,86 €
6 botellas: 119,71 €
Valoración
Monovarietal de garnacha blanca procedente de viñedos de 45 años, con todo el sabor y los aromas que le confiere la naturaleza granítica del suelo que lo nutre. El nombre de Ctònia (diosa del subsuelo) alude a las raíces de este viejo viñedo, fuertemente arraigadas en el subsuelo.
EL VI DEL DIA
Punt i apart 2006
Josep Roca admite sentir predilección por los vinos que acercan a la pureza de las gentes y las tierras que los han hecho posibles y que transmiten el espíritu de sus creadores. Este sumiller experto en maridajes confi esa también su debilidad por cinco ámbitos míticos: la suavidad de seda de los riesling, la caricia aterciopelada de los borgoñas, la pureza de acero inoxidable de los champanes, las pizarras del Priorat y los paisajes jerezanos de sol y esparto.
Nos llega este vino de una joven bodega que empieza su andadura con la mirada limpia y brillante, llena de ilusión. La Vinyeta, fundada en el 2002 en el Alt Empordà, empieza su recorrido formal con estas botellas del 2006, dispuesto a superar con el impulso de la tramontana el obstáculo de las inclemencias e iniciar así una historia longeva. El vino seduce con sus aromas de cereza negra, mora, ciruela fresca, con el humo delicado y la sutil vainilla. Si su corazón es caliente, equilibrada es su madurez y ágil su paso en boca, de tacto plácido, acidez fresca y extracción moderada, con notas balsámicas y algo de cacao en su punto final. Aparenta poco músculo, como un corredor estilizado, pero su pura fibra se evidencia con el alargamiento en boca de la cabernet, la sedosidad de la merlot y el contrapunto local de la samsó. Es un buen reflejo de los vinos de la zona, estilismo, viñas viejas y joven ambición por llegar lejos. Por de pronto, el Patronato de Turismo de Girona lo ha escogido para conmemorar el centenario del nombre Costa Brava.
COSTELLÓ AMB CARGOLS
Ingredients per a quatre persones
1 quilo de cargols
1 tros d’os de pernil
50 g de llard de porc
200 g de costelló de porc
200 g de conill
150 g de botifarra vermella
1 dl de vi negre
300 g de sofregit de tomata
Sal
Pebre negre
2 alls
1 branca de julivert
1 branca de farigola
1 fulla de llaurer
1 branca d’orenga
1 branca de marduix
4 talls de 150 g de costelló cuit a baixa temperatura
Preparació
Renteu i trieu els cargols.
Poseu una olla al foc amb aigua i escaldeu-los. Escorreu.
Poseu-los a coure en una olla amb les herbes, l’os de pernil, el llard, el vi i la tomata sofregida. Deixeu-los coure tapats a poc a poc 1 hora i mitja aproximadament.
Tot seguit, afegiu la costella de porc, el conill i la botifarra tallat a trossos petits. Afegiu les herbes aromàtiques i una picada d’all i julivert. Saleu i deixeu coure una bona estona més.
Rectifiqueu el punt de sal i pebre.
Deixeu reposar una estona.
Quan siguin tebis, esclovelleu-los i coleu la salsa.
Marqueu el costelló cuit al buit per la part del greix.
Emplateu el costelló amb la salsa i els cargols.
AJOBLANCO DE PINYONS
Ingredients per a quatre persones
250 grams de pinyons crus
50 ml de vinagre de vi blanc
2 dl d’oli d’oliva extra verge de sabor suau
1 gra d’all
1 molla de pa blanc (opcional)
un pols de sal
¾ de litre d’aigua mineral freda
10 raïms blancs pelats i sense granes
50 g de pinyons torrats
Preparació
Poseu els pinyons en un recipient juntament amb l’all, l’oli d’oliva, la molla de pa remullada amb aigua, un pols de sal i el raig de vinagre. Tritureu amb el batedor formant una pasta fina i aneu afegint de mica en mica l’aigua que anirà lligant la sopa, quedant un líquid emulsionat i blanquinós.
Passeu per un colador, rectifiqueu de sal i vinagre i refredeu a la nevera. Serviu en un got acompanyat del raïm pelat i sense granes, una gota d’oli al damunt i uns pinyons torrats.
GUISADET DE LLENTIES PARDINES AMB SÉPIA I BOLETS
Ingredients per a quatre persones
1 sípia mitjana d’uns 400 g
100 g de ceba vermella
50 g de vermut dolç
200 g de llenties pardines
1 pebrot verd italià
150 g de bolets (xampinyons, shitakes)
sal
pebre negre
oli d’oliva verge extra
julivert picat
Preparació
Obriu la sèpia i netegeu-la. Reserveu la melsa. Talleu-la a daus mes aviat petits.
Poseu-ho al foc una olla amb un raig d’oli i quan sigui calent, tireu-hi la ceba ratllada. Salpebreu-ho i deixeu-ho coure fins que la sépia quedi un xic daurada.
Tot seguit, afegiu el vermut i deixeu evaporar l’alcohol.
Tireu-hi les llenties, sense remullar-les i ¾ de litre d’aigua mineral freda. Quan arrenqui el bull, abaixeu el foc, poseu-hi un pols de sal i deixeu-ho coure lentament aproximadament uns 30 min.
Mentrestant, renteu el pebrot, traieu les granes i talleu a daus menuts. Poseu una paella al foc amb un raig d’oli i saltegeu-lo uns segons, sense que perdi el color. Reserveu.
Netegeu els bolets, talleu-los regularment i saltegeu-los també en una paella, sense que perdin el propi suc. Quan estiguin gairebé cuit, afegiu la melsa i deixeu coure. Si s’enganxa, tireu-hi un xic d’aigua i remeneu.
Quan tingueu les llenties gairebé cuites, tireu-hi el pebrot i els bolets. Poseu a punt de sal i deixeu acabar de coure dos minuts més. Tireu-hi julivert picat pel damunt i serviu en plats sopers.
FIDEUS GUISATS AMB FESOLS, CONILL I BOLETS
Els ingredients per a quatre persones
½ conill
1 dl d’oli o llard de porc
400 g de fideus gruixuts
2 cebes
2 tomàquets madurs
¼ de pebrot verd
1 raig de vi ranci
2 grans d’alls
1 branca de julivert
3 o 4 brins de safrà
200 g de fesols cuits
400 g de bolets diversos
sal
pebre negre
aigua o brou
La preparació
Talleu el conill a trossos petits. Salpebreu-lo i enrossiu-lo en una cassola amb un raig d’oli o llard.
Quan sigui ben ros, traieu-lo del foc i a la mateixa cassola feu un sofregit de ceba i pebrot. Quan estigui mig cuit, incorporeu el tomàquet ratllat i deixeu concentrar bé.
Incorporeu el raig de vi ranci i deixeu evaporar l’alcohol.
Afegiu de nou el conill i mulleu amb aigua o brou.
Deixeu coure uns minuts que la carn de conill s’entendreixi.
A mitja cocció incorporeu els fideus i deixeu coure.
Quan estiguin mig cuits, poseu-hi els fesols i els bolets saltejats i acabeu de coure.
Mentrestant feu una picada d’all, julivert, safrà lleugerament torrat al forn.
Diluïu-lo amb el suc de la cocció i incorporeu-lo.
Proveu novament de sal i deixeu acabar de coure dos minuts més.
Tapeu la cassola i deixeu reposar uns minuts i serviu.
ROYAL DE TÒFONA NEGRA
Ingredients per a quatre persones
500 g de nata liquid del 32 % MG
300 g de clares d’ou
Tòfona negra
Sal
Brou fosc
Preparació
Poseu la nata, les clares, la tòfona, sal i pebre en el termomix. Poseu a coure a 80 ºC fins que agafi una certa consistència, al voltant d’uns 10 minuts.
Reduïu el brou fosc que agafi textura de salsa. Poseu a punt de sal.
Talleu finament una tòfona.
Quan el royal estigui cuit, doneu un cop de velocitat al royal i disposeu en un motlle circular untat amb oli d’oliva en un plat soper. Col·loqueu les làmines de tòfona al damunt. Poseu un parell de minuts al forn perquè acabi de quallar.
Per servir, traieu el motlle i poseu el brou reduït al voltant. Serviu rapidament.
Pan de Kamut
En el Descobrir Cuina de este mes aparece una noticia referente al pan de Kamut una variedad de trigo cultivada en el antiguo Egipto. Me ha hecho gracia porque tras la visita del año pasado al Museu Egipci de Barcelona, perpetre una receta de galletas de Chufa para entender mejor la cocina egipcia, el resultado fue deplorable, así que si puedo me acercaré el sábado que viene al Forn Mistral en la Ronda Sant Antoni, 96 para comprobar si este pan de Kamut me acerca mas a la gastronomía habitual en tiempos de Cleopatra que las dichosas galletitas. Según aparece en el articulo de esta revista el pan de Kamut es sabroso y con costra, bajo en fibra, con vitamina E, con muchos nutrientes, gran poder oxidante y muy digestivo, su precio 2.65 € los 500 gramos.
PAN DE KAMUT
El trigo Kamut es la variedad de trigo más antigua que se conoce y ahora está de moda ya que su riqueza en nutrientes le confiere muchas propiedades. Kamut es el nombre que los egipcios daban al trigo y, por sus nutrientes, parece un regalo de los dioses.
Circula la creencia de que unos granos de este trigo Kamut fueron encontrados en una vasija dentro de una pirámide y que alguien tuvo la ocurrencia de probar si sería capaz de germinar. El resultado habría sido positivo y a partir de ahí empezó a cultivarse especialmente en Canadá y EE.UU.
Quizá sea una leyenda o no pero lo que si que es cierto es que el trigo Kamut quizá sea el trigo más antiguo que se conoce. Era cultivado ya en el Antiguo Egipto (Kamut significaba pan). Sería, pues, el antecesor de los cientos de variedades de trigo que hay en la actualidad.
Propiedades del trigo Kamut
Efecto antioxidante gracias a su aporte de Selenio y de vitamina E (30 % más que en el trigo común). Importante en caso de problemas cardiovasculares ya que ayudan a evitar la oxidación del colesterol.
Produce menos alergias que el trigo común ya que no es un híbrido. Los tipos de trigo actuales han sufrido muchísimos cruces a fin de adaptarse a las necesidades de cada momento (climatología, modas, texturas...).
Su sabor es más sabroso (aunque eso puede ser muy personal) que el trigo convencional ya que es tiene menos proporción de agua y es más rico en minerales.
Muy buen aprovechamiento de sus proteínas debido a su riqueza en el aminoácido Lisina que suele ser escaso en los cereales.
Al igual que el trigo su riqueza en hidratos de carbono nos aportan un buen nivel de energía continua.
Información nutricional del trigo Kamut (por 100 g.)
310 calorías.
Proteínas: 14 g.
Grasa: 2.6 g.
65 g. de hidratos de carbono.
2 g. de fibra.
El trigo Kamut no tiene demasiada fibra ya que es un grano de piel muy fina. Eso le da un sabor más rico y a la vez mejora también su digestibilidad.
En general tiene una mayor cantidad de minerales (magnesio, Zinc, Selenio, Calcio y Potasio) y también de vitaminas del grupo B.
¿Sabías que el trigo Kamut...?
El trigo kamut precisamente por su piel más fina también se puede cocinar como si fuera arroz integral (hervir 50 minutos dos partes de agua por una de trigo kamut).
Se puede servir como acompañante o cocinarlo a nuestro gusto. Hoy en día empieza a encontrarse cada vez con más facilidad (en comercios de alimentos naturales) trigo kamut o alimentos elaborados con su harina (pastas, galletas, panes, etc.).
Por supuesto, al igual que el trigo normal, también se puede germinar.
CONFITAT DE PORC AMB CEBETES AGREDOLÇES
Ingredients per a quatre persones
600 g de papada de porc
1 quilo de llard de porc
1 cabeça d’alls
1 fulla de llaurer
1 branca de farigola
2 pomes
16 cebetes de platillo
Sal
Pebre negre en gra
100 g de mantega
50 g de mel
50 ml de vinagre de vi negre
Sal en escames
Preparació
Renteu la papada de porc i eixugueu-la. Salpebreu-la i poseu-la en una cassola prou alta que hi càpiga sencera coberta amb el llard de porc, la cabeça d’alls, la fulla de llaurer, la branca de farigola i uns grans de pebre. Poseu-la a coure al forn a 95 ºC durant 6 hores aproximadament. Ha de quedar molt tendre.
Mentrestant, poseu un cassó al foc amb aigua freda i les cebes. Quan arrenqui el bull, pareu el foc i escorreu les cebes. Deixeu-les refredar i peleu-les.
Renteu les pomes, talleu-les en quatre i talleu el cor.
Poseu una paella al foc amb la mantega i daureu les pomes. Retireu-les. A la mateixa paella, poseu-hi les cebes i deixeu coure un parell de minuts. Tot seguit, afegiu la mel i el vinagre i deixeu coure 10 minuts a foc lent. A l’últim instant, incorporeu els quarts de poma.
Una vegada tingueu la papada ben cuita i melosa, traieu la papada del forn i deixeu-la refreda per poder-la preparar. Retireu una gran part del greix de la papada i talleu-la a talls de 2 centímetres de gruix.
Poseu una paella al foc amb un raig de llard de porc i poseu-hi els talls de papada. Deixeu-los escalfar a foc mitjà perquè la papada faci una crosta cruixent. Quan estigui d’una cara, gireu-les amb comte i deixeu fer la crosta de l’altra banda.
Escalfeu les cebetes amb la poma.
Serviu en un plat el tall de papada cruixent i acompanyeu-lo de les cebetes glacejades amb la poma.
ADAPTACIÓ: PAPADA CONFITADA - CEBETES AGREDOLÇES- PRÉSSECS ROSTITS
PLATILLO DE COSTELLÓ, POLLASTRE, SALSITXA I BOLETS
Ingredients per a quatre persones
250 g de costelló de porc
250 g de salsitxes
2 cuixes de pollastre
250 g de cama-secs
1 ceba mitjana
1 tomata madura
2 grans d’all
1 vaset de vi ranci
Oli d’oliva
Sal
Pebre
Preparació
Desosseu les cuixes de pollastre i talleu el costelló.
Fregiu-los en una cassola amb l’oli d’oliva. Més tard, afegiu-hi les salsitxes i deixeu-ho enrossir. Retireu-ho de la cassola.
En el mateix oli, sofregiu la ceba i l’all tallats petits.
Quan estigui daurat, incorporeu-hi la carn i flamegeu-ho amb el vi ranci. Deixeu-ho reduir.
Aboqueu-hi la tomata pelada i sense llavors tallada a daus petits.
Remulleu-ho amb el brou de pollastre i fins que quedi reduït.
Renteu els cama-secs i saltegeu-los en una paella. Incorporeu-los al platillo.
Deixeu el platillo a foc suau fent el xup-xup durant 20 minuts. Rectifiqueu-ho de sal i pebre.
ADAPTACIÓ: COSTELLÓ CONFITAT- BOTIFARRA- LLOM- BOLETS
TERRINA DE CONILL AMB AMANIDA DE TARDOR I VINAGRETA
Ingredients
1 conill desossat
1 botifarra
200 g de fetge gras d’ànec fresc
Mesclum
Préssecs
Magranes
Fruits secs
Oli de fruits secs
Sal
Preparació
Traieu la tripa de la botifarra i esteneu-la al llarg de tot el conill.
Poseu-hi també el fetge tallat a tires.
Emboliqueu-lo amb un drap i lligueu. Envaseu al buit i coeu durant 24 hores a 63 ºC. Una vegada cuit, refredeu en aigua i gel i reserveu a la nevera.
Traieu el drap i talleu una rodella. Poseu al plat. Acompanyeu amb l’amanida, daus de préssec, magranes i fruits secs. Amaniu amb l’oli de fruits secs i sal gruixuda.
ADAPTACIÓ: CONILL A LA ROYAL- PURÈ DE MONIATOS ESCALIVATS- SALSA DE BOLETS
GARRO DE PORC LACAT AMB MEL I SOJA
Ingredients per a quatre persones
4 garros de porc
Sal
Pebre negre
Oli d’oliva extra verge
100 g de mel
150 g de salsa de soja
Sal gruixuda en escames
400 g de barreja de bolets
50 g de germinats
Preparació
Poliu els garros, salpebreu-los i daureu-los en una cassola. Refredeu.
Envaseu-los al buit amb un raig d’oli. Coeu-los al forn a 68 ºC durant 24 hores.
Una vegada cuits, traieu-los de la bossa i torneu a posar en una plàtera de forn.
En una paella al foc barregeu el suc de la cocció, la mel i la salsa de soja. Quan arrenqui el bull tireu per damunt dels garros i deixeu coure, regant amb la salsa perquè es vagin lacant.
Quan estiguin ben lacats, poseu al plat i acompanyeu amb uns bolets saltats i uns germinats. Acabeu amb uns grans de sal gruixuda en escames.
MATÓ AMB FIGUES CONFITADES
Ingredients
400 g recuit de drap d’ovella ripollesa
8 figues no massa madures
100 g de mantega
150 g sucre moreno
100 ml rom
q/s aigua
Preparació
Foneu la mantega en una paella. Afegiu les figues tallades per la meitat i doneu un parell de voltes.
Afegiu el sucre moreno i tot seguit el rom. Deixeu evaporar l’alcohol. Si cal, afegiu un xic d’aigua. Refredeu.
Serviu el recuit de drap d’ovella ripollesa amb les figues i el propi suc.
Podeu canviar una part de sucre per arrop i acompanyar d’algun gelat.
LLOM DE PORC DELS DOS COLORS MIGRAUST AMB MANTEGA D’HERBES
Ingredients per a quatre persones
600 g de llom de porc dels dos colors
Sal
Pebre negre
200 g de mantega d’herbes
Preparació
Salpebreu el llom i marqueu-lo a la paella amb un raig d’oli que quedi daurat de totes bandes. Tot seguit poseu a coure al forn a 160 ºC. Ha de quedar rosadet.
Quan sigui cuit, traieu del forn i talleu a rodelles fines. Disposeu-les al plat. Col·loqueu rodelles de mantega d’herbes al damunt i poseu uns segons a la salamandra. Serviu ràpidament.
OUS MOLLET AMB PATATA I TÒFONA
Ingredients per a quatre persones
8 ous de gallina
4 patates
2 tòfones
Sal
Oli d’oliva extra verge
Preparació
Escaliveu les patates al forn o al foc a terra. Una vegada cuites, emboliqueu-les perquè no perdin la humitat.
Feu 4 rectangles de plàstic film de 20* 20 centímetres. Pinteu-los amb oli i poseu-los en un bol.
Trenqueu els ous i col·loqueu dos ous a cada plàstic. Salpebreu. Tanqueu-los en compte i lligueu-los. Poseu-los a coure en un cassó al foc amb aigua a foc molt suau durant 10 minuts.
Peleu les patates i aixafeu-les amb una forquilla, d’una manera rústica. Poseu un raig d’oli en una paella. Saltegeu les patates i la tòfona laminada ben fina. Col·loqueu als plat amb els dos ous al damunt i uns grans de sal gruixuda. Serviu ràpidament.
VINO GRAN CRUOR 2004
Bodega: Casa Gran del Siurana
D.O./Zona: D.O.Q. Priorat
País: España
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (% vol): 14.5
Varietales: Syrah(80%), Carinyena(10%), CabernetSauvignon(10%)
Elaboracion: Criança de 18 mesos en barriques noves de roure francès.
Precio aproximado: De 40 euros
Original ampolla (recorda una mica la del Chateau Haut-Brion) que diferencia aquest vi de la resta (abans de beure-se'l).
Decantat 1 h.
Color granat de capa mitja alta i rivet fúcsia. Ja a la vista no és el típic Priorat (no té aquells tons porpra o violetes i la capa és més baixa que els Priorat típics).
Aromes on destaquen les espècies (pebre blanc, clau), els tons herbacis d'escorça de xiprer i fonoll i la fruita vermellaben madura. A mida que s'obre mostra també fustes torrades i tocs de fulla de tabac i moka així com "sotabosc". Intensitat i complexitat mitja-alta.
En boca destaquen els herbacis i balsàmics (fonoll, tabac), baies vermelles i espècies. Final agradable i mitjanament llarg amb records torrats i fumats. El pas de boca és inusualment sedós, amb tanins ben integrats que li donen un punt dolç.
En resum, un bon vi, que no sembla del Priorat. Això sí, un pèl passat de preu (40€).
GALTA DE PORC EN CROSTA
Ingredients per a quatre persones
4 galtes de porc
2 cebes
2 porros
400 g de barreja de bolets
400 g de pasta de full
50 g de sucre
5 g de pebre rosa
5 g de cardamom
50 ml de vinagre agredolç de vi negre
Sal
Pebre negre
Oli d’oliva extra verge
Preparació
Poliu les galtes i desosseu-les. Salpebreu-les, envaseu-les al buit i poseu-les a coure a 68 ºC durant 24 hores.
Una vegada cuites, traieu les galtes i refredeu.
Coleu el suc de la cocció.
Per una altra banda, peleu la ceba i el porro i piqueu finament. Poseu-les en una cassola al foc a ofegar amb un raig d’oli. Quan estiguin transparent, afegiu els bolets nets i picats . Deixeu coure lentament fins que estigui ben confitat. Saleu.
Estireu la pasta de full i feu 4 rectangles de 24*12 cm. Poseu una galta amb una cullerada de ceba i bolets i tanqueu amb el full. Passeu ou per les vores i salleu bé. Poseu en una safata i coeu a 180 ºC al forn durant aproximadament uns 15 minuts. La pasta de full ha de quedar ben daurada.
Feu la salsa. Poseu el sucre amb un petit raig d’aigua en una paella. Quan es caramel·litzi, afegiu el vinagre i les espècies. Deixeu evaporar i tireu el suc de la cocció de les galtes. Deixeu coure un parell de minuts, poseu a punt de sal i deixeu que agafi densitat.
Quan la galta en crosta estigui al punt, emplateu amb la salsa al costat.
SOPA DE GALLINA ENTOFONADA
Ingredients per a quatre persones
1’5 litres de brou de gallina
90 g de mantega
90 g de farina de fajol (si ho feu amb farina de blat només 60 g)
Sal
Pebre negre
200 g de pit de pollastre picada
200 g de papada de porc picada
1 tòfona
Preparació
Poseu una cassola al foc amb la mantega a fondre.
Una vegada fosa, afegiu la farina de fajol i remeneu. Deixeu coure un minut. Tot seguit, afegiu el brou bullent i remeneu. Deixeu coure lentament durant 5 minuts.
Prepareu unes quenelles barrejant les dues carns en un bol amb un pols de sal, un pols de pebre i la tòfona picada finament. Barregeu bé. Feu unes quenelles i poseu-les a coure a la mateixa sopa de gallina.
Serviu ben calenta.
BACALLÀ AMB CAMA SECS, BOTIFARRÓ I ALGUES
Ingredients per a quatre persones
4 talls de morro de bacallà de 150 g cadascun
½ litre d’oli d’oliva extra verge
4 alls tendres
2 botifarrons de ceba
400 g de cama secs
25 g de barreja d’algues deshidratades
Sal
Preparació
Poseu els talls de morro de bacallà en una cassola coberts d’oli d’oliva a confitar al forn a 80 ºC durant 10 minuts.
Talleu els alls tendres a rodelles fines i saltegeu-les en una paella amb un raig d’oli. Afegiu els botifarrons tallats també a rodelles, deixeu coure 1 minut. Tot seguit, incorporeu els cama secs nets, les algues i saleu. Deixeu coure tapat durant 4 minuts que els cama secs deixin anar la seva aigua, que ens farà a la vegada de salsa.
Serviu en plat soper els talls de morro de bacallà, amb els cama secs i el botifarró pel damunt. Acabeu amb un raig d’oli del confitat i serviu calent.
ORELLA DE PORC AMB PATATA CONFITADA I PEBRE VERMELL
Ingredients per a quatre persones
4 orelles de porc
4 patates
½ litre d’oli d’oliva extra verge
Sal
Pebre vermell agredolç
50 ml de vinagre agredolç de vi blanc
Sal gruixuda en escames.
Preparació
Renteu i poliu les orelles de porc. Poseu-les a bullir amb aigua fins que siguin ben cuites. Podeu fer la cocció al buit, envasant-les i coent-les durant 24 hores a 68 ºC.
Peleu les patates i talleu-les a rodelles de mig centímetres de gruix. Poseu-les en una plàtera de forn amb un pols de sal i cobertes d’oli. Confiteu lentament durant 1 hora aproximadament.
Quan tingueu les orelles de porc ben cuites, traieu-les i deixeu-les refredar una estona. Talleu a daus regulars.
Poseu un petit raig d’oli a la planxa o en una paella ample i poseu els talls d’orella. Han de quedar ben cruixents.
Poseu els talls de patata al plat, els talls d’orella cruixent al damunt i amaniu amb el pebre vermell, un petit raig de vinagre, un raig d’oli de confitar i sal gruixuda en escames. Serviu ben calent.
TÈMPURA DE FAJOL BOLETS I VERDURETES
Ingredients per a quatre persones
1 albergínia
1 carbassó
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
250 g de ciurenys
1 cervesa de fajol
40 % farina de blat
10 % farina de fajol
Sal
Oli d’oliva extra verge
Preparació
Renteu les verdures, eixugueu-les bé. Talleu-les de forma allargada.
En un bol, poseu la cervesa, un pols de sal i farina. Barregeu fins que us quedi una pasta llisa i homogènia. Afegiu farina fins la consistència desitjada. Més espessa, la tempura més gruixuda, més fina, la tempura més prima.
Escalfeu l’oli en una paella fins que arribi als 160 ºC.
Passeu les verdures per la pasta de tempura i fregiu-les fins que quedin ben rosses. Traieu-les i poseu-les en una plàtera amb paper absorbent. Poseu al plat i serviu ràpidament.
BROQUETES DE PATATA CONFITADA AMB PANXETA I REDUCCIÓ DE VINAGRE
Ingredients per a quatre persones
½ quilo de patates
1 quilo de panxeta de porc
Reducció de vinagre
Oli d’oliva extra verge
Sal gruixuda en escames
Preparació
Peleu les patates, talleu-les a rectangles de 2*1 cm i poseu-les a confitar al forn a 100 ºc fins que siguin ben toves.
Salpebreu la panxeta de porc i envaseu-la al buit. Coeu-la 24 hores a 68 ºC. Refredeu i reserveu.
Talleu la panxeta a rectangles de la mateixa mida que les patates.
Munteu les broquetes amb la patata i la panxeta i escalfeu al forn.
Poseu en plats i acabeu amb un cordó de reducció de vinagre i una mica de sal gruixuda en escames.
ENFILAT DE CARGOLS AMB JULIVERTADA
Ingredients per a quatre persones
1 quilo de cargols dejunats
Branques de romaní
Alls
Julivert
Oli d’oliva extra verge
Vinagre de vi blanc
Sal
Pebre negre
Preparació
Renteu els cargols amb aigua, un pols de sal i un raig de vinagre i que prèviament haureu deixat dejunar durant uns dies.
Poseu-los en una cassola al foc amb força aigua freda i feu-los bullir a foc lent per què surtin de la closca.
Tot seguit, doneu-li foc fort que què s’enganyin i no puguin tornar a entrar. Deixeu-los bullir uns 30 o 40 minuts fins que estiguin tous.
Mentrestant feu la salsa pelant i tallant els alls ben petits. Feu la mateixa operació amb el julivert.
Poseu l’all i julivert en un bol, juntament amb la sal, un pols de pebre, l’oli i el vinagre. Remeneu bé o tritureu.
Quan els cargols ja estiguin al punt, escorreu-los i poseu-los en una plàtera perquè es refredin.
Aneu-los traient de la closca i punxeu-los amb una broqueta de romaní.
Serviu les broquetes passades per la planxa amb un bol de salsa ñal costat.
PASTA DE FARRO AMB CARBASSA I BOLETS
Ingredients per a quatre persones
400 g de pasta de farro
2 cebes
400 g de bolets barrejats
400 g de carbassa
Julivert
Sal
Oli d’oliva extra verge
200 g de formatge (opcional)
Preparació
Poseu una olla al foc amb abundant aigua i un pols de sal. Quan arrenqui el bull, tireu-hi la pasta i deixeu coure, que quedi grenyal.
Mentre, ofegueu en una cassola la ceba tallada a la brunesa. Quan sigui mig cuita, afegiu els bolets i la carbassa a daus. Deixeu ofegar bé.
Quan estigui la verdura ofegada, incorporeu la pasta ben escorreguda i poseu a punt de sal i escampeu julivert picat.
Poseu en una plàtera, distribuïu el formatge fos pel damunt i gratineu.
BOMBÓ DE FETGE GRAS D’ÀNEC AMB XOCOLATA NEGRA
Ingredients per a quatre persones
150 g de bloc de fetge gras
100 g cobertura de xocolata del 70%
25 g de mantega de cacau
sal gruixuda en escames
pebre rosa
Preparació
Agafeu plàstic film i talleu-ne uns quadrats de 20cm *20 cm. Dividiu el bloc fetge gras en deu porcions i poseu-les al centre del plàstic. Emboliqueu-les formant una petita bola. Premeu bé per què no quedin forats. Poseu al refrigerador per què agafin cos.
Mentrestant, foneu la cobertura de xocolata al Bany Maria. Quan estigui fosa, incorporeu la mantega de cacau i remeneu per què quedi ben barrejada. Poseu la cobertura al damunt d’un marbre i aneu-li donant tombs amb una espàtula de plàstic per tal que es refredi fins als 30º© aproximadament.
Tot seguit, traieu el plàstic de les boles de bloc de fetge gras d’ànec, i amb l’ajuda d’unes forquilles, passeu ràpidament per la cobertura fosa i poseu-la ràpidament al damunt d’un paper sulfuritzat. Decoreu amb uns grans de sal gruixuda en escames i un pols de pebre rosa acabat de moldre.
Reserveu a la nevera. Traieu-lo uns vint minuts abans de servir.

2009-10-20T13:15:00.000-07:00

GastronomiaOci i Cuina Volcànica
presenten el quart llibre de la col.lecció de col.lectius gironins
Aquest cap de setmana, dins del marc de la Fira de Sant Lluc que es farà a Olot, GastronomiaOci i Cuina Volcànica presentaran el llibre del col.lectiu de la Garrotxa, el quart de la col.lecció, després d’haver estat editats els llibres de la Cuina de l’Empordanet,
Girona Bons Fogons i Joves Cuiners. L’acte de presentació serà diumenge a tres quarts de set de la tarda a l’estand de Turisme de la Garrotxa.
El llibre recull, com ho ha fet amb els col.lectius anteriors, tres receptes de cadascun dels
quinze restaurants que formen l’associació volcànica, a més de fotos de tots els cuiners i
caps de sala. Les receptes estan repartides en un primer, un segon i un postres, i estan
basades en el producte de la Cuina Volcànica. La publicació compta amb el suport del
Patronat de Turisme Costa Brava Girona, la Diputació de Girona, Diari de Girona, Cuina
Volcànica i Consell Comarcal de la Garrotxa.

PRESENTACIÓ DELS 15 ANYS DE CUINA VOLCANICA A LA FIRA DE SANT LLUC

2009-10-20T12:54:00.000-07:00

15 anys de camí, i un futur engrescador
Un conjunt de restaurants que han consolidat una cuina apassionada basada en els usos gastronòmics mes arrelats a la comarca. Creuen en la necessitat de representar, defensar i promocionar el territori i tota la seva àrea agroalimentaria, que utilitzaran en la seva cuina els productes conreats, criats i elaborats de forma artesanal a la pròpia comarca de la Garrotxa i el seu entorn que han projectat una cuina a l’abast de tots els paladars.Una cuina de comarca basada en un receptari tradicional, creatiu i atrevit, que fa créixer les inquietuds i les curiositats culinàries pròpies de la zona.Davant la riquesa i varietat de productes tan nostres, el grup Cuina Volcànica en defensa la seva plena integritat als nostres fogons i en difon les seves curiositats culinàries ben pròpies.
Actes conmemoratius de 15 anys de Cuina Volcànica:
-Nou Llibre de Cuina Volcànica, amb aquesta edició volem posar a l'abast de tothom el recetari dels nostres establiments. En aquest llibre amb fotos dels nostres cuiner/res i cambrers/es es vol donar una imatge més propera de tot el Col.lectiu Cuina Volcànica .
-Cervesa “La Volcànica”, amb aquesta cervesa reafirmem l'unió del col.lectiu ja que hem aconseguit crear un producte propi que tindrem conjuntament els establiments del grup, però no solament ens vam quedar amb la cervesa ja que també hem creat el seus recipient, la seva copa adient.
Aquesta cervesa l'hem creat amb l'intenció de que sigui una beguda de menjar, no solament un refresc. És una cervesa amb una base de fajol i farro i s'adium perfectament a les bases del col.lectiu.
-Calendari Gastronòmic, un dels altres objectius del col.ectiu ha estat revitalitzar el sector agrolimentari de la comarca, amb la participació en tota Fira o acte agrolimentari del territori. Per aquest motiu ens hem marcat el nou objectiu de planificar anualment les jornades gastronòmiques dels nostres establiments amb els actes i Fires vigents, però igualment hem incorporat altres jornades que ens semblen adients per tancar un cercle que vam començar fa 15 anys.
També volem agraïr la col.laboració de Turisme Garrotxa, ja que ha estat el punt d'unió de totes les entitats públiques per crear aquest suport de paper on agrupa tots els actes de la comarca i totes les jornades gastronòmiques.
Solament amb l'esforç i la bona voluntat de les entitats, empreses i empresaris de la comarca aconseguirem un futur engrescador per la gastronomia, hem de ser optimistes i realistes amb la situació vigent. Però lo que està molt definit és la feina feta durant aquests 15 anys, la consolidació d'un projecte que semblava un miratge i que s'ha acabat fent realitat: “descobrir el nostre territori a traves de la nostra cuina”.

Nova cerveza la Volcànica

2009-10-20T12:29:00.000-07:00

-Cervesa “La Volcànica”, amb aquesta cervesa reafirmem l'unió del col.lectiu ja que hem aconseguit crear un producte propi que tindrem conjuntament els establiments del grup, però no solament ens vam quedar amb la cervesa ja que també hem creat el seus recipient, la seva copa adient.
Aquesta cervesa l'hem creat amb l'intenció de que sigui una beguda de menjar, no solament un refresc. És una cervesa amb una base de fajol i farro i s'adium perfectament a les bases del col.lectiu.

FIRA SANT LLUC '09

2009-10-08T12:10:00.000-07:00

FIRA SANT LLUC '09
Aquest any l'Associació d'Hostalatge de la Garrotxa amb Cuina Volcànica es fan càrrec de la major part dels actes gastronòmics de la Fira de Sant Lluc. Aquesta és una aposta important i hi tenim molt d'interès per aconseguir donar a conèixer la nostra gastronomia a la gent d'Olot, de la Garrotxa i del visitant que faci parada a la nostra ciutat.

Al Espai tast, hi hauran tallers de cuina pels nens per intentar acostar al màxim el bon menjar als més petits. Es faran tast-maridatges de productes del territori, es faran demostracions de cuina en directe i es faran intercanvis gastronòmics Garrotxa – Bages.

A part, presentarem en diferent espais de la Fira; la 25ena Mostra Gastronomia, el calendari gastronòmic 2009-2010 de Cuina Volcànica, presentarem la Volcànica, presentarem el nou llibre de cuina, convocarem el primer concurs de cuina de producte del territori,...

I a més tindrem un estand permanent on la gent podrà venir a degustar vins, la nostra cervesa i diferents tastos que elaborarem per l'ocasió. En definitiva acostar la gastronomia i els nostres establiments a tothom.

Però lo més important és la reafirmació d'un producte, la Garrotxa. Que per la seva característica del territori la fan idònia per tenir una bona gastronomia amb un bon producte.

És important remarcar l'involucració total de l'Associació i del Col·lectiu Cuina Volcànica que durant aquests dos dies generaran més de 20 actes gastronòmics i elaboraran més de 3000 tastets.

També agrair la col·laboració de productors del territori, a la Plaça Mercat d'Olot, a Pep Nogué i membres de l'Associació que de forma desinteressada col·laboraran en els actes de la Fira.

A part la nostra participació és també una suma al Ajuntament d'Olot i Turisme Garrotxa per aconseguir que la Fira de Sant Lluc acabi sent un referent Turístic i Gastronòmic en l'ambient rural en que s'envolta.

-Tota la programació dels actes estarà penjada a la web de l'Associació (www.garrotxahostalatge.cat) i CV (www.cuinavolcanica.cat) i a la del Ajuntament d'Olot (www.olot.cat)

FIRA SANT LLUC 2009
Actes programats per Associació d'Hostalatge de la Garrotxa i Cuina Volcànica:

Dissabte
11,30h.- Taller infantil. Fruites Sí! (Espai tast)
-Col·laborador Poma de Girona.
“Una poma al dia manté el metge lluny de casa. Aquesta és una bona afirmació que tots els petits i no tant petits han de tenir en compte.
Menjar 3 peces de fruita al dia és necessari pel nostre funcionament de l'organisme i per tant, per la nostra salut. En aquest taller aprendrem a tastar bones fruites que anirem a buscar a la Plaça Mercat, i les prepararem de totes maneres dolces com salades.”

12,00h.-Presentació 25ena Mostra Gastronòmica de la Garrotxa. (Estand de Turisme Garrotxa.)
“La Mostra Gastronòmica de la Garrotxa no és solament un acte d'un dia sinó que en el seu moment va ser el revulsiu gastronòmic d'una comarca, la Garrotxa. Gràcies a aquesta jornada sorgir el col·lectiu Cuina Volcànica i tot el revulsiu que es genera al entorn de la gastronomia i el producte, que més no que presentar-ho per la Fira de Sant Lluc”.

12,30h.-Tast Maridatge de productes de la terra. Olis d'oliva verge extra verge de les DO Catalanes. (Espai Tast)
-Col·laboradors: Oli Flumem (Mengívol), D.O. Oli d'Empordà.
“La seva puresa, la seva senzillesa i la seva qualitat, tot això que defineix els nostres olis també marca el caràcter del nostre païs, per això no podem deixar de banda aquest or líquid que marca a diari les nostres taules”

12,45h.-Presentació del Concurs gastronòmic de receptes amb producte del territori. (Estand AHLG).
“Els restaurants dia a dia innoven i adaptes receptes pels seus establiments amb productes de territori i amb tècniques actuals. Per aquest motiu volem saber l'opinió del públic en general i els volem fer participar en la nostra creació. Quina manera més fàcil que ensenyar-nos que es cuina a casa, per aquest motiu us volem premiar per la vostra utilització de productes del territori, per la vostra originalitat i sobretot pel bon gust del aliment.”

13,00h.-Tast- maridatge de productes de la terra. (Espai Tast)
-Associació de ramaders ecològics
-Restaurant Can Suru, Toni
“La bona carn, tothom valora i opina sobre la carn per aquest motiu us oferim conèixer i degustar carn de veritat, a partir de la participació de l'Associació de ramader ecològics. Us volem acostar el sabor d'abans, us explicarem quin funcionament tenen per alimentar el bestiar, com es sacrifica i quines qualitats manté aquest aliment quan el portem al plat per part del cap de cuina del Restaurant Can Suru de Montagut.”

17,00h.-Taller infantil de formatge i iogurts.(Espai Tast)
-Formatge Mas Farró (Vall de Bianya)
-Mas Marcè.
-Form. Montagut.
-Amb Miquel Alongina cap de cuina del Restaurant Font Moixina, d'Olot.
“A qui no li agrada un bon tall de formatge? Heu fet mai recuit a casa? Un taller pels petits amants dels formatges. Aprendrem a olorar i tastar formatges, a combinar-los amb altres ingredients i a fer recuit! Ens els menjarem acabat de fer.

17,30h.- Presentació del Calendari Gastronòmic de Cuina Volcànica 2009-2010 (Estand Turisme Garrotxa)
“Amb motiu dels 15anys del col·lectiu de Cuina Volcànica ens hem posat nous reptes i un d'ells es crear un calendari anual de Jornades Gastronòmiques, però això no ho fem sols. Volem i fem participar els diferents actors del territori, per aquest motiu segons Fires i actes gastronòmics de la comarca ens hem marcat aquestes jornades. Tenim doncs Jornades del Fesol de Santa Pau, del Fajol, del Farro, de l'embotit, de les herbes boscanes, de la Ratafia, dels bolets de primavera, dels productes de l'horta,....”

18,00h.-Demostració de cuina. La Cuina del Porc. (Espai Tast)
A càrrec de Cuina Volcànica, Restaurant l'Hostalet (J.Colom i D.Colom) i Plaça Mercat amb Jordi Vilarrassa.
“Quina és la carn més coneguda de la comarca i un dels productes de Cuina Volcànica? Sí, el porc. Coneixerem a fons aquest animal, quines races hi han, desmitificarem mites de salut i coneixerem diverses aplicacions culinàries amb un productor-elaborador de la Plaça Mercat d'Olot i els cuiners del Restaurant l'Hostalet, del col.lectiu Cuina Volcànica”.

19,00h.-Tast-maridatge de productes de la terra. Postres i ratafies. (Espai Tast).
-Ratafia Russet, Ratafia Bosch,...
-Joan Massegur, Restaurant Els Ossos.
“Aquest licor de nous verdes és un altre dels productes tradicionals de la Garrotxa, qui no coneix la nostra Ratafia? A tota taula de casa i restaurant de la comarca l'hi trobarem, li hem fet una Fira, és un producte de Cuina Volcànica,... però en volem conèixer més, per aquest motiu provarem Ratafies d'altres zones i les valorarem. Però, no ens volem quedar aquí us la volem posar al plat amb elaboracions tradicionals, modernes i molt dolces amb el nostra cap de cuina Joan Massegur del Restaurant Els Ossos de Batet de la Serra.”

Diumenge
11,30h.- Taller infantil. Esmorzars saludables (Espai tast)
-Marta Reyes, Bar-Cafeteria la Nevateria d'Olot.
“La Marta de la Nevateria ens ensenyarà a fer un petits entrepans deliciosos i saludables, per què cadascú de tots nosaltres puguem començar be el dia. L'esmorzar és l'àpat més important, el primer, i l'hem de fer per estar en plena forma.”

12,30h.-Tast-maridatge de productes de la terra. Petits Celler de l'Empordà. (Espai Tast)
-A càrrec de Josep Serra, enòleg del celler La Vinyeta.
“A la Garrotxa no tenim Denominació d'Origen Vit-vinícola, ni tenim tradició de fer vins, per aquest motiu volem acostar-vos els Vins de l'Empordà. Aquesta Denominació per proximitat i qualitat ens l'hem fet nostra, volem donar suport a aquell petit celler que està apostant per la qualitat i innovació d'aquest producte del Déus”.
13,30h.-Tast Maridatge de productes de la terra. Embotits artesans de la Garrotxa i vi de la DO Pla de Bages. (Espai Tast)
-A càrrec de Plaça Mercat d'Olot, DO Pla de Bages i Pep Nogué
“Anteriorment hem conegut el vins de proximitat, però tenim ganes d'aprendre i conèixer nous productes i nous territoris. Dins dels actes de la Fira de Sant Lluç 2009 i amb l'intercanvi amb el Bages volem convinar les dues comarques de maneres diferents; una amb el seu menjar més popular, l'embotit i l'altra amb la seva beguda més característica, el vi. Un maridatge que ens pot obrir noves portes de coneixement al bon embotit de la Plaça Mercat d'Olot i el Vi de la DO Pla de Bages”

14,00h.-Presentació de la cervesa la “Volcànica”. (Estand AHLG, cuina Volcànica).
“Tots estem acostumats a fer un bon àpat al voltant d'una botella de vi, però perquè no, una bona cervesa que poguem beure quan mengem productes del territori? Aquesta és una de les reflexions que ha fet el Col·lectiu Cuina Volcànica, per aquest motiu i coincidint amb el 15é aniversari de la creació de la marca que agrupa aquest conjunt de cuiners s'ha creat “La Volcànica”, una cervesa per menjar i per descobrir noves sensacions.”

17,00h.-Taller infantil “Aprenem a fer melmelades”. (Espai Tast)
-A càrrec de Gerard Bech de melmelades Can Bech i Pep Nogué.
“A qui no li agraden les melmelades? En Gerard Bech és un jove elaborador de melmelades artesanes que en fa més de 70 de diferents. Amb ell, farem melmelada i ens l'endurem a casa per compartir amb la família.”

18,00h.-Tast-maridatge de productes de la terra. Tortells amb vi de postres. (Espai Tast)
-A càrrec de Pa Nàsia i Antoni Ocaña, cap de Sala del Restaurant Alba de Sant Feliu de Pallerols.
“Garnatxes, Moscatells, Misteles,... tots ells petits grans tresors dels cellers que fan de complement perfecte als nostres postres com el Tortell. Reviurem aquell gran plaer que es fer la sobre-taula amb un bon menjar, un bon beure i sobretot amb una bona companyia”

18,45h.-Presentació del nou llibre de Cuina Volcànica. (Estand turisme Garrotxa)
“15 anys innovant, creant i posant al dia la gastronomia de la comarca, per aquest motiu el col·lectiu Cuina Volcànica treu el mercat un nou llibre de cuina. Un llibre on podreu trobar receptes, fotografies i els maridatges perfectes que els nostres establiments han fet dels seus plats”.

19,00h.-Demostració de cuina amb cuina Volcànica i cuina del Bages Demostració homenatge a l'Ignasi Domenech(Espai Tast).
-A càrrec de Gerard Xifra, cap de cuina del Restaurant Sant Miquel de Sant Esteve d'en Bas i cuiner convidat de la comarca del Bages.
“Competència? Intercanvi? Després de la bona experiència del primer intercanvi l'any passat entre Osona Cuina i Cuina Volcànica, aquest any volíem fer el mateix amb la comarca invitada, el Bages.
Però amb l'element afegit, que ambdues cuines volem retre homenatge a un dels promotors de la cuina actual, introduint en la demostració culinària el receptari d'Ignasi Domènech. Sempre es clar adaptant les receptes a temps actuals i amb els productes del territori respectiu.

“(Ignasi Domènech; El gran moment de la cuina catalana actual té les seves arrels en personatges que van donar dimensió al receptari popular, alhora que introduïen les doctrines dels grans xefs de París i Londres.
El Manresà Ignasi Domènech va fer fer els seus primers passos gastronòmics quan la ciutat vivia la febre de l'or. Va ser el primer català que va combinar el fet de ser un mestre en les arts de la taula amb la divulgació a través dels llibres. Deixeble d'Escoffier a Londres, va treballar a París a principi de segle. Després es va traslladar a Barcelona, on va escriure llibres que avui són objecte de col·leccionisme. Plats com el poti-poti, el pollastret rostit amb samfaina, els macarrons a la benedictina, les perdius fetes al príncep i la llagosta a la catalana mostren un gran esforç per recuperar receptes que sovint reflecteixen la cuina de la seva pàtria natal, el Bages.)”

Cuina Volcànica - Besalú Gastronòmica.

2009-10-02T13:42:00.000-07:00

En la celebració a Besalú de la I Nit del Turisme Rural Gironí -Premis Turisme Rural 09
El ervei Tastos gastronòmics serà per part de membres de Cuina Volcànica i Besalú Gastronòmica .
Des de 19:30 pm a 20:00pm Recepció i arribada del assistents amb servei de Copa de Benvinguda
Des de 20:00pm I a 21:00pm Parlaments i Premis
21:15pm Inici i Servei dels tastos gastronómics

El servei de l'aperitiu a preu dret serà realitzat pels 10 mateixos cuiners .

BG = Tast elaborat per Besalú Gastronòmic
CV= Tast elaborat per Cuina Volcànica

Sopeta de patata mora amb llardons cruixents de la mocada. CV (Restaurant Cal Sastre )

Torradeta de fetge gras d'ànec amb codonyat i ratafia de pomes antigues inous CV (Restaurant La Francesa)

Coca d'alberginies BG

Salpicó de fesols i rossinyols amb vinagreta d'alls tendres CV (Restaurant Can Xel)Blanquetes de pollastre amb aroma de mel BG

Mandonguilles de patata amb carn de vedella BG

Bacallà amb confitura de tomates de la pera. CV (Restaurant Self Garrotxa )

Pastis de peix amb trencadis de verduretes BG Mousse de iogurt de la Fageda amb crumble de fajol CV (Restaurant Hostal dels Ossos)

Pa de pessic d'ametlles i taronja BG

c/e info@cuinavolcanica.cat
www.cuinavolcanica.cat

2009-07-02T13:39:00.000-07:00

OLOT TELEVISIÓ ESTRENA: DEL PAISATGE A LA TAULA

La gastronomia de la Garrotxa s’ha convertit, en pocs anys, amb un referent.
L’impuls que ha donat l’Associació d’Hostalatge de la Garrotxa i el Grup Cuina Volcànica ha set vital perquè la cuina de la comarca hagi traspassat fronteres.
En aquest moment d’esplendor emergeixen amb molta força els productes autòctons, alguns dels quals havien quedat oblidats. Olot Televisió, conscient d’aquesta realitat produeix, juntament amb l’Associació d’Hostalatge de la Garrotxa, un programa que uneix per primera vegada a la televisió els productors i els cuiners.
El programa serà copresentat per Pep Nogué

Fira de l'Embotit d'Olot 14 i 15 de Març del 2009

2009-04-12T13:31:00.000-07:00

L’EMBOTIT A LA CUINA
Amb motiu de la 8ª. Fira de la Embotit d’Olot el col.lectiu cuina volcánica vol difondre l’us d’aquest producte oferint durant tota la setmana en els seus establiment diferents prospostes per poder descubrir els diferent embotits tradicionals de la comarca i les diferents aplicacions que se’ls pot donar.
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant La FrancesaSanta Pau - Tel: 972262241
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant La DeuOlot - Tel: 972261004
Restaurant Self La GarrotxaOlot - Tel: 972261604
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant Sant MiquelSant Esteve d'en Bas - Tel: 972690123
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant Ca la MatildeSant Feliu de Pallerols - Tel: 972444269
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant Cal SastreSanta Pau - Tel: 972680421
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant L'HostaletHostalets d'en Bas - Tel: 972690006
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant OliverasBesalú - Tel: 972590392
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant Cúria ReialBesalú - Tel: 972590263
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Fonda Siqués -Restaurant Cal ParentBesalú - Tel: 972590110
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant Hostal dels OssosBatet de la Serra - Tel: 972266134
A MÉS A MÉS VINE A LA FIRA I FAREM:
DISSABTE 14
17.30 h Maridatge d’ embotits amb coques, tortells i vins de postres de l’
Empordà. A l’ Espai Tast.
18.15 h Taula Rodona sobre la tipologia i les races dels porcs.. A l’ Espai Tast.
19.00 h Demostració de la cuina Volcànica més petita. Tot seguit degustació
d’ aperitius, senzills i delicats per fer-nos obrir la gana. A l’ Espai Tast.
DIUMENGE 15
19.00 h Demostració de la cuina Volcànica més petita. Tot seguit degustació
d’ aperitius, senzills i delicats per fer-nos obrir la gana. A l’ Espai Tast.
L’EMBOTIT A LA CUINA
Amb motiu de la 8ª. Fira de la Embotit d’Olot el col.lectiu cuina volcánica vol difondre l’us d’aquest producte oferint durant tota la setmana en els seus establiment diferents prospostes per poder descubrir els diferent embotits tradicionals de la comarca i les diferents aplicacions que se’ls pot donar.
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant La FrancesaSanta Pau - Tel: 972262241
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant La DeuOlot - Tel: 972261004
Restaurant Self La GarrotxaOlot - Tel: 972261604
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant Sant MiquelSant Esteve d'en Bas - Tel: 972690123
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant Ca la MatildeSant Feliu de Pallerols - Tel: 972444269
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant Cal SastreSanta Pau - Tel: 972680421
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant L'HostaletHostalets d'en Bas - Tel: 972690006
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant OliverasBesalú - Tel: 972590392
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant Cúria ReialBesalú - Tel: 972590263
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Fonda Siqués -Restaurant Cal ParentBesalú - Tel: 972590110
COCA DE FULL AMB BOTIFARRA DE PEROL
Restaurant Hostal dels OssosBatet de la Serra - Tel: 972266134
A MÉS A MÉS VINE A LA FIRA I FAREM:
DISSABTE 14
17.30 h Maridatge d’ embotits amb coques, tortells i vins de postres de l’
Empordà. A l’ Espai Tast.
18.15 h Taula Rodona sobre la tipologia i les races dels porcs.. A l’ Espai Tast.
19.00 h Demostració de la cuina Volcànica més petita. Tot seguit degustació
d’ aperitius, senzills i delicats per fer-nos obrir la gana. A l’ Espai Tast.
DIUMENGE 15
19.00 h Demostració de la cuina Volcànica més petita. Tot seguit degustació
d’ aperitius, senzills i delicats per fer-nos obrir la gana. A l’ Espai Tast.

Cuina Volcànica al programa "Al vostre gust" de TV3

2009-01-10T12:45:00.000-08:00

El piumoc, un embotit típic de la Garrotxa

El piumoc és un embotit típic de la Garrotxa caigut en l'oblit i que alguns cansaladers recuperen animats per cuiners com els del col·lectiu Cuina Volcànica.

http://www.tv3.cat/videos/317839

Cuina Volcànica al On anem de TV3.

2009-01-01T12:18:00.000-08:00

Reportatge de la Garrotxa on hi apareix el col.lectiu Cuina Volcànica.

http://www.youtube.com/watch?v=nJwe2jleoIY&feature=youtube_gdata

Carta a Judith Oliveras

2008-09-01T00:03:00.000-07:00

Carta a Judith

Perquè ens ha deixat ?

Ja ho se Judith, no era la teva voluntat. Aquest Sant Josep del 2008, les gotes de pluja que queien del cel, no eren les úniques. Tots els teus familiars, amics, companys i coneguts de la cuina, els cuiners del Col·lectiu de La Cuina Volcànica que tant estimaves i un bon grapat de cuiners de tot Catalunya, periodistes i la gent de Besalú vessaven més llàgrimes que la dolça i tènue pluja que vessava del cel. Ens has deixat orfes de les teves ganes de viure, de la teva empremta solidària per la gastronomia d’aquesta terra aspre i de mala petja. L’últim viatge el vam fer plegat a Londres fa uns mesos per fer-hi un memorable sopar a la World Travel Market . No podrem oblidar mai el meravellós i optimisme ambient que es respirava en aquest “bolo” londinenc. No podrem oblidar mai, aquella passejada vora el riu abans del sopar amb en Josep, el Miquel, en Gerard, en Joan, en David, tu i jo.

Tenies la peculiaritat de fer la vida més fàcil al demés, de mirar-te les cabòries d’una manera positiva i de transmetre uns valors que avui dia, moltes vegades, hom dona per perduts.

El disset de març, dos dies abans, el teu cos va esvair les teves ganes de viure. Un dia que mai oblidaré i tu saps molt bé el per què. Se’m fa difícil escriure’t perquè no t’imagino lluny de nosaltres. Em vas ensenyar a muntar en cavall, i te’n vas anar cavalcant... Sentiments difícils de percebre, amb tantes i tantes passejades a cavall enmig de camps d’ordi i de flairós fonoll. Sentiments difícils d’oblidar, amb tantes i tantes tertúlies amb el teu germà Josep Maria i la teva mare Teresa. Sentiments difícils de superar, després de saber tot el que ens quedava per fer amb el nostres amics i cuiners de la Garrotxa. Res serà igual...

Judith, no deixis de somriure allà on estiguis!

23 d’abril del 2008
Pep Nogué i Puigvert

ARTICLE CUINA VOLCÀNICA REVISTA CUPATGES

2008-08-31T23:56:00.000-07:00

LA GARROTXA, UNA CUINA DEL TERRITORI

De la memòria dels sabors...

El col·lectiu de Cuina Volcànica va néixer el setembre de 1994 en el II Congrès Català de Cuina. La filosofia d’aquest grup de cuiners va deixar ràpidament una petjada gastronomica que identifica els plats confeccionats amb els productes autoctons i singulars que es conreen en una terra amb característiques úniques a Catalunya: la terra volcànica. Els restauradors que van participar en el Congrés i van establir una llista d'onze productes com a base d'aquesta cuina. Avui, els restaurants de Cuina Volcànica han consolidat una cuina de qualitat, amb personalitat, autòctona, creativa, diversa. La idea, que encara avui perdura, és la de recollir els plats de sempre, modernitzar-los, projectar-los, però sense sacralitzar-los. Posar, en definitiva, el paisatge garrotxí a la cassola.

A la comarca de la Garrotxa, terra de mala petja, tenen la sort de ser una comarca tofonaire. Quan em trobo amb el meu amic Joan i el veig atabalat amb el seus gossos, se que ha arribat el moment d’anar cap a bosc endins.

Això si, amb el permís de Sant Pere, que si està content i ens regala el clima que aquest micel·li li plau. És llavors, quan aquesta simbiosi de pluges suaus i constants, temperatures agradables i una manca de vent, fan que brollin les tòfones negres, que són un bé de Déu.

Un dels grans mestres de la gastronomia, el senyor Brillat Savarin la va anomenar el diamant negre. La tòfona està envoltada de misteris. I la gran màgia de la tòfona ens arriba a l’hivern amb la tuber melanosporum. Altres personatges han insistit en les propietats afrodisíaques de les tòfones, mentre que la mitologia grega ja considerava a les tòfones com els testicles d’Adonis enterrats per les fúries.

I si alguna cosa m’enamora de les tòfones és la seva olor. Cada vegada que me’n arriben a les mans, el primer que faig és enflairar-les, tancar els ulls i gaudir d’aquesta olor de sota bosc, d’aquesta puresa garrotxina que em fa venir els millors records d’alguns plats que he pogut assaborir.

I no és estrany que enamori la seva olor, perquè els més entesos, diuen que les tòfones tenen entre els seus principis odorífics, unes substàncies afins a la testosterona. Una flaira semblant a la que biosintetitzen els gossos i els porcs abans del seu acoplament, un aroma que estimula a les femelles ensinistrades que fa cercar a sota terra aquest diamants comestibles.

Les tòfones, es cacen amb gossos perquè es troben a sota terra. I només amb una bona qualitat olfactiva i una atenció a la fesonomia del terra, es poden fer troballes tofoneres.

La millor manera és menjar-la crua, tallada ben fina amb unes bones amanides, les quals podeu enriquir amanint-les amb oli de tòfona i uns pinyons torrats. Poseu-la d’acompanyament amb un formatge cremós i suau de vaca com el Tou dels Til·lers de Sort, o feu-la al foc a terra per acompanyar un cap de xai fet també a la brasa o un gratapaller rostit, quisat o confitat.

També tenim un embotit tot estrany, el piumoc o sac d’ossos. Hi ha una sàvia dita que diu: Per petit que sigui el porc, dotze llonganisses i un piumoc.
Fent referència a que cada porc te una bufeta i els budells que una vegada nets, serviran per fer llonganisses i fuets. El piumoc o sac d'ossos, com també es coneix, és un embotit lligat a la primavera i a les faves. Es tracta de farcir la bufeta del porc amb cap de costella, amanit amb sal i pebre i embotit, deixant-lo servar unes 3 setmanes en un rebost. Després ja es pot fer servir per fer les faves ofegades, o les faves a la catalana, substituint el costelló de porc fresc o confitat per aquests embotit. Era molt conegut a la Garrotxa, des d'Olot fins a Banyoles i fins hi tot a Santa Coloma de Farners (la Selva), Avui dia però, només queda una carnisseria a Tortellà (Can Vilanova) on hi podeu trobar el piumoc, i creieu-me, val la pena anar-hi.

Al ser una embotit es conserva sense cap problema en un rebost on la temperatura sigui fresca. En l’actualitat, s’ha substituït la bufeta per tripa culana perquè es serva molt més ràpid i es pot utilitzar abans. També es lliga amb un cordill tot el budell perquè quedi ben premsada. Semblant a una llonganissa també es pot menjar sense coure, directament amb unes torrades amanides amb un bon raig d’oli.

Però si miren sota terra hi trobareu les patates. Del bufet o la mora, la més cobdiciada entre totes les patates que es conrreuen a la comarca.
Diuen que la varietat del buffet pot ser originaria de la Bretanya Francesa, d’aquí el seu nom, però la seu central del conreu català el trobem a la comarca del Solsonès i sobretot a Odén i Alinyà on encara avui dia podem veure els forats de les trumfes o trumferes. Son forats excavats al terra i sostinguts amb mur de pedra seca situats a dessota del camps de cultiu. Allà si guarden les patates amb una temperatura estable gairebé durant tota la temporada. A la població osonenca d’Orís ja fa una colla d’anys que n’han dinamitzat el seu conreu per tal de prioritzar aquesta varietat de pell fina i de gust saborós encara que costi un xic de pelar. També en podem trobar a la Garrotxa on la terra volcànica li va molt bé a aquesta varietat. Hi ha una varietat de pell vermella tirant a granatosa i de carn groguenca que s’anomena patata del bufet negre i també una patata que encara se’n troba a les Illes Canàries i a la garrotxa com és la patata mora, molt semblant a la buffet però de pell vermella i polpa blanquinosa.

És important guardar-la en un lloc que no hi hagi gaire llum i amb unes temperatures frescals per evitar que les patates grillin o s’arruguin. Com que el seu cultiu és petit comparat en d’altres varietats, el comercialitza durant uns mesos i la forta demanda fa que no n’hi hagi per tot l’any. És ideal bullir-la amb la pell o escalivar-la com a pagès, sota la cendra. Aquestes dues formes de cuinar les patates, en el seu estat més pur, és el millor homenatge que se li pot fer a aquest tubercle.

I si cerqueu ovelles, cabres o vaques, amb la seva llet se’n poden fer bons recuits, matons, formatges frescos o curats. Fa uns anys, la manca de pastors i la poca productivitat va fer que a Catalunya es deixessin de munyir moltes ovelles i es va substituir la llet d’ovella per la llet de vaca per fer els pocs formatges que quedaven, i per la qual cosa també, va gairebé desaparèixer el recuit tradicional. Com que la llet de vaca no te prou extracte sec com la llet de l’ovella, s’hi ha d’afegir llet en pols o algun tipus d’espessant per què aguanti la quallada. I clar, la textura no és la mateixa, ja que a més a més aquests tipus de recuits es solen triturar.
L’ovella ripollesa és un ovella blanca amb pigmentacions marrons o negres que es fa servir bàsicament per carn perquè és de molt bona qualitat. A mida que la demanda es fa més gran, es fan servir més ovelles per donar llet. Podríem ben be dir que les ovelles es munyen a la carta per oferir-nos aquell recuit d’abans, aquella quallada que els bascos mai han deixat perdre.La preparació per fer el recuit comença al dia abans quan s’agafa l’herbacol, que ells mateixos cultiven, recullen i fan assecar els pistils, i es fa una infusió amb aigua. L’endemà es pica en una ma de morter l’herbacol i es cola.

El recuit de vaca no és tant antic com el d’ovella. Originalment és la llet quallada d’ovella, la tradicional quallada basca, que actualment només hi ha una formatgeria que en fa a d’aquesta manera. Avui dia es sol fer recuit amb llet de cabra o vaca però de manera diferent. Fa uns anys, la manca de pastors fa que a Catalunya es deixessin de munyir moltes ovelles i es canvia per la llet de vaca. Com que aquesta llet no te prou estracte sec com l’ovella, hi ha d’afegir llet en pols o alguna espesant per què aguanti la quallada. Es fa sempre amb llet pasteuritzada. S’escalfa a uns 60ºC i es posa en recipient que s’hi ha posat el quall. Al cap d0’uns moments ja tenim la quallada llesta. Avui dia, el recuit és un producte que ve dels anys 80, del recuit que es feia al gironès. És una llet quallada i triturada ben fina amb un sabor bastant semblant al recuit tradicional.

El mató és el producte làctic més popular de tot a Catalunya. S’elabora i es consumeix des de temps immemorials i forma part de la cuina catalana. Antigament s’elaborava amb llet de cabra i es quallava amb herba-col . Al voltant de Montserrat es feia amb llet de vaca i es venia i es ven encara avui dia a l’explanada del Monestir pel que va obtenir una gran popularitat entre els pelegrins. Enguany, el mató és un producte principalment industrial, elaborat sobretot amb llet de vaca. Es tracta d’un formatge fresc, sense sal, de pasta tova elaborat amb llet pasteuritzada de vaca o en alguna minoria de cabra o barrejat.
Totalment blanc i en funció del motlle utilitzat pel seu escorregut natural, pot tenir diverses formes i tamanys, des de plana fins en forma de semi cercle o cilíndrica. Formatge fresc, humit, gelatinós, de sabor dolç, gras, lletós, amb una textura que pot recordar a un flam. Es sol menjar amb sucre, mel, aiguardent, anís, o qualsevol confitura.

El 1981, Enric Canut, en un intent per recuperar els formatges de cabra catalans, va dissenyar el que ara coneixem sota el nom del formatge de cabra tipus garrotxa. Aquests tipus de formatges estan fets amb llet crua o pasteuritzada de cabra, de les races murciana i malaguenya. Els formatges són de tamany gran i presenten una pell florida gris a l’escorça. Aquesta no és mengívola ja que el fong que hi és present és un penicíl.lium de cepa sense tipificar. Un formatge de pasta tova de gust suau a intens segons la seva maduració, de 35 a 60 dies, lleugerament àcid, fonedís al paladar, amb un toc làctic, nítid. La seva textura és elàstica i cremosa. Ideal per escalfar i perdre’l amb una amanida de fulla verda. Actualment s’elabora formatge Garrotxa a Olot, a Fonteta (Baix Empordà) i alguna població de les comarques de Barcelona amb el nom comercial de Mogent.

El serrat d’ovella elaborat a Mas Farró, a la Vall de Bianya, és un formatge ancestral dels pastors catalans, que ara mica en mica i gràcies a l’esforç de personatges com en Casimir es van recuperant. Es tracta d’una elaboració feta amb llet crua d’ovella, de pasta premsada i maduració a partir de 4 mesos. Un dels serrats més nobles que ens puguem portar a la boca de tots els que s’elaboren ara com ara. Tupit, amb pocs ulls és un formatge molt versàtil tant a la taula com a la cuina. També s’elaboren formatges de vaca biològics a Sant Feliu de Pallerols. Uns formatges amb sabor de sempre, de llet fresca. Formatges tendres i curats amb el records làctic sempre present.

I els iogurts a la Garrotxa ja fa temps que tenen un acte de fe especial. Sigui per la tendresa amb que es fan, per la qualitat de la feina ben feta o per l’activitat sociològica que s’hi allibera. Sigui com sigui, aquest producte làctic ha engendrat nous horitzons a la cuina garrotxina.

Si veieu pasturar algun ramat, també podreu observar algun camp de fajol, que emmetzina gratament la vista dels garrotxins.
El fajol (Fagopyrum esculentum) és una planta de la família de les poligonàcies, també coneguda com a gra de fajol i blat negre. No es tracta des del punt botànic d'un autèntic cereal (no és pas una gramínia), però així se'l condidera. Planta de 30 a 80 cm d'alçada amb fulles amb forma de sageta i flors hermafrodites blanques o rosades disposades en un raïm curt. Els fruits són botànicament uns aquenis de color bru negrenc. És planta d'estiu (no gaire càlid) i de regadiu o de secans humits. És planta molt melífera i fa una mel de gust fort.

Conté les proteïnes de més alt valor biològic del regne vegetal, cosa que el fa popular entre alguns vegetarians. Tradicionalment es feien servir de pinso per a animals, però a partir dels anys 80 del segle XX el conreu ha ressorgit per l'increment de la nutrició equilibrada i natural. Actualment es destina a farines per fer galetes, crespells i pans especials.

Fa uns anys el fajol omplia els camps de la comarca de la Garrotxa. Avui dia cada vegada menys, però encara queden alguns pagesos que cultiven aquest llegum que a la tardor ens ofereix un contrast de colors molt bonics. Les farinetes de fajol són unes postres típiques de la Garrotxa que feien les àvies durant l'hivern. És en aquesta època que hi ha algunes botigues de la comarca que ja venen les farinetes fetes i només cal fregir-les. Ara bé si us les voleu fer, un calen dues coses: paciència per remenar i bons ajudants.

A la Vall d'Aran fan l'hariat de morisco, una recepta semblant a les farinetes i a Rússia fan com una mena de creppes -blinis- amb farina de fajol, llevat, llet i ous, que fan servir per acompanyar el caviar. Però els ultims temps el fajol es fa servir per diferents preparacions com el pa de fajol o a la pastisseria per elaborar uns bons carquinyolis.

Però també ens regala una bona vista un bon camp de fasoleres en terra volcànica. El fesol és fruit de la fesolera (Phaseolus vulgaris), de la família de les papilonàcies, planta originària de l’Amèrica Central i Sud. Arribà a les nostres terres el segle XV i actualment és essent un plat molt comú en la dieta mediterrània. N’hi ha una gran varietat que difereixen entre si, per la seva grandària, color o sabor, encara que, naturalment, tenen moltes coses en comú (basada en l'obra 'Del volcà a la taula. Els fesols de Santa Pau', de Tura Soler i Salvador Garcia Arbòs.

Una de les varietats més apreciades a Catalunya són els fesols de Santa Pau, atractius a la vista, petits, saborosos i fins. Viure entre volcans és el secret dels fesols de Santa Pau. Només es poden plantar en terres gredoses, d’orígen volcànic, que filtren correctament l’aigua. Convençuts que els fesols de Santa Pau són únics i genuïns, a part de deliciosos, l'Associació de Cultivadors de Fesols de Santa pau ha iniciat tràmits per aconseguir de la Generalitat la Denominació d'Origen, títol que es concedeix a aquest productes amb nom propi del lloc d'origen, de qualitat reconeguda i característiques diferenciades.

I qui ve a la comarca, no marxa sense provar un bon got de ratafia, el nostre licor més emblemàtic. La ratafia és un dels licors macerats en aiguardent més remarcables de les comarques gironines, tot i que també és vigent a una part important dels països de parla catalana. La seva barreja equilibrada de nous tendres, herbes, fruites i espècies —fins a cent— en fa, certament, un licor de mil sensacions. Al paladar, hi té un inconfusible sabor anisat amb regust de fonoll i menta. Limitada la seva producció a l’àmbit casolà durant les darreres dècades, avui dia està vivint una segona època daurada, elaborant-ne també en l’àmbit industrial. La primera època daurada fou la de Jacint Verdaguer, un dels seus impulsors.

La ratafia té un origen eclesiàstic. Això és així si tenim en compte l’estreta relació històrica que hi ha hagut entre begudes destil·lades i Església. De fet. Molts monestirs tenen els seus licors i dolces. Fins el segle XVII els licors, anomenats llavors 'medecines' eren pràcticament un monopoli dels monestirs, on eren elaborats. La rondalla conta que tres bisbes, reunits després d’aconseguir posar-se d’acord, van demanar alguna cosa per beure al masover, doncs tenien la gola ben seca de tan discutir. El masover els va oferir una beguda anònima que els va agradar d’allò més. En veure que no tenia nom, els bisbes van decidir batejar-la amb un nom inspirat amb la signatura del tracte, rata fiat ('ratificat' o 'queda firmat').

I el blat de moro blanc i el farro? Els hiverns freds de la Garrotxa fan venir ganes de menjars tot tipus d’escudelles, com aquest farro, ara quasi en vies d’extinció. Aquesta escudella és ideal -i no dic era- per la gent del camp que feia un gran esforç físic. Ara a la ciutat, el farro és substituït per escudelles més fàcils de digerir. Aquesta menja encara era més consistent quan s’aprofitava el brou bufat- suc de bullir les botifarres de perol els dies de matança- per coure el farro. La bola de sagí no es res més que greix de porc amassat amb farina i que es fa servir per enriquir tota mena d’escudelles. El farro gironí no s’ha de confondre amb el farro tarragoní, una escudella de mongetes.

El seu ingredient principal és el blat de moro. Les varietats més conegudes que es feien servir per elaborar el farro són el blat de moro blanc, la varietat de gust més fina; el blat de moro del queixal i el blat de moro de la creu. Totes tres, en greu regressió pel cultiu de varietats de blat de moro groc més productives, però de menys sabor.

Però més enllà dels sabors i dels productes hi trobem uns personatges extraordinaris: els cuiners i cuineres. Una de les frases que més es repeteix quan hom menja a la Garrotxa és: “Aquí encara hi teniu restaurants que fan una molt bona cuina tradicional, aquella del xup- xup, els que respecten el producte i posen en cada plat, tot el seu saber i tot el seu sabor!”

VISITA DE TOUROPERADORS AL PARC

2008-08-31T23:23:00.000-07:00

La Garrotxa- Volcanic Cuisine and Surprising Gourmet Gems
June 8th, 2008 · No Comments

We have just returned from a very interesting research trip in Spain’s beautiful Garrotxa national park, a delightful area in Catalunya characterized by its extinct volcanoes, medieval villages, lush scenery and passionate local chefs. We visited a variety of local producers and restaurants and here are some of the highlights of our trip-
Mas Corominas-

This artisan charcuterie producer is located in a picturesque valley near Begudà. A variety of organic cured meats are produced with the purebred Duroc pig including the famed Fuet, chorizo, white butifarra, salcichón and jamón. Our charming hosts put on a feast of these local delicacies, all served with “Porrones” of local Empordà wines, pan con tomaca (country bread rubbed with fresh tomatoes, olive oil and sea salt). The owners receive visitors at their small country house in the forest and also have a permanent stall in the main market square in the town of Olot.
Mas Corominas Tel +34 972 26 65 24

Keks Beer-
We met so many interesting characters in the Garrotxa including Pep Nogué i Puigvert, a young chef who has also added micro beer production to his resume (CV). Pep´s beer is made with buckwheat (called “Fajols”) grown on the fertile volcanic soils of this region and 2008 was the first “vintage”. The initial production of 4000 bottles sold out immediately and the production for next year is set for 9000. The beer has an unusual almost fruity flavor and is delicious, 3.5% alc. The only place you are likely to taste it is in the Garrotxa, and we highly recommend a visit to this lovely green area of Spain.

Pep´s web and email
Visiting La Garrotxa and Osona province-
Best towns to visit-Medieval village of Besalú with its Jewish heritage; Olot for its old town and markets (the outskirts are industrial); the spec of a medieval fortified hamlet of Santa Pau on the map for mountain hikers and gourmets; stunning Castellfollit for its magnificent volcanic basaltic cliff crowned with the historic village; Vic for its lovely old quarter and wonderful markets, also some fabulous little restaurants.
Best restaurants- Ca l´U in Vic, a beautiful 18th century mansion filled with an array of charming dining rooms and excellent local country cuisine (rich in ceps and wild mushrooms) served by gracious old time waiters; the excellent Michelin starred Can Jubany in Calldetenes with a good value tasting menu; Cal Sastre in Santa Pau for rustic charm and delicious white beans and butifarra (!!), known for its “Cuina Volcanica”; and the superb Les Cols (ultra stylish gourmet hotspot set in a historic masia) in Olot.
Best accommodation- Sant Ferriol 4* Hotel, Spa and gourmet restaurant with 12 rooms in a historic masia (villa) near Besalú; Mas Salvanera , a charming B&B set in a 17th century masia Catalana; and outside Vic you have the tranquil and relaxed 4* Parador of Vic-Sau, surrounded by nature and a picturesque reservoir (the terrace bar overlooking the water is great to enjoy your aperitif before dinner and sunset).

Cuina volcànica elegeix nou president

2008-08-30T17:11:00.000-07:00

Joan Masegur Iglesias cuiner del Restaurant Hostal del Ossos de Batet de la Serra es elegit com nou president del col·lectiu de Cuina Volcànica de la Garrotxa.En Joan ,es un jove cuiner recentment finalitzat els estudis d'hostaleria a l'Escola de Sant Narcís de Girona ; ell ha bagut de les fonts de la Cuina Volcànica des de el seu naixement en aquest establiment que regeix en aquesta la seva tercera generació.La nova presidència amb la col·laboració de la seva Junta Directiva i la participació de la resta dels membres del col·lectiu vol continuar evolucionant des de els principis i objectius en que es fonamenta la Cuina Volcànica :- Una aposta decidida per mantenir ,recuperar i incorporar en les seves cuines els productes propis de una comarca privilegiada com la Garrotxa : els fesols, el fajol, la patata mora, el blat de moro blanc, la tòfona, el farro,serrat d'ovella , bones carns i embotits , el piumoc, els llardons de la mocada , la ratafia ... -La feina vital i necessària del dia a dia , tot parlant de tu a tu amb els cultivadors i ramaders, productors que ens fan conèixer millor les qualitats del producte.- Com a membres del Club de Gastronomia de Turisme de Catalunya volem donar a conèixer a traves de la gastronomia la riquesa i atractius turístics de la nostra comarca i del país En Joan i tots els membres de Cuina Volcànica recordem i ens fem nostre l'esperit participatiu, dinàmic i innovador que ens va deixar la nostra estimada Presidenta Judith Oliveras i Serra.
2 / juny / 2008 10:57

2008-05-27T13:26:00.000-07:00

"Al bell mig de la terra aspre i de mala petja,
en aquesta Garrotxa fecunda, boirosa,
i freda en dies de ple hivern,
hi brolla una cuina plena de bones menges,
amb fesols de la tavella grisa,
i patates mores, fajol i
blat de moro blanc, tòfones i bona carn ...
que fan de la cuina volcànica
un brot de gastronomia agraïda
a tot el territori i a la seva gent".

Pep Nogué